Pencas rellenas en salsa de hongos

pencas-rellenas-salsa-hongos
Cocinaremos unas deliciosas pencas rellenas en salsa de hongos. Se trata de una de tantas recetas fáciles propias de la cocina sencilla que os mostramos en este blog.

No obstante, por si nunca las habéis probado, os aseguro que se trata de una auténtica delicatessen, de uno de esos pecadillos gastronómicos que no debemos dejar de catar.

Sin más preámbulos, vamos a ello.

Las pencas de acelga no son ni más ni menos que los tallos de esta hortaliza. Podéis encontrarlas fácilmente en la mayoría de supermercados, bien sea en crudo o en forma de conservas ya cocidas, de bastante calidad en la mayoría de los casos. Hoy vamos a rellenarlas de jamón y queso, pero lo podéis hacer con cualquier cosa que se os ocurra. Siempre digo que en estos casos, lo importante es coger la idea, y después adecuarla a vuestros propios gustos o apetencias.


LOS INGREDIENTES (4 px)

  • Pencas de acelga (500 g)
  • Jamón en lonchas y queso para rellenar
  • Harina y huevo para rebozar
  • Hongos, setas o champiñones (300 g)
  • Nata líquida (200 ml)
  • Ajo (2 dientes)
  • Cebolla (1 mediana)
  • Brandy (1 chorrito)
  • Caldo de jamón, de pollo, o agua
  • Aceite para freír
  • Mantequilla
  • Sal y pimienta negra


LA RECETA


La receta es muy fácil pero un poco trabajosa, ya que hemos de rellenar y rebozar cada penca individualmente. Pero os aseguro que el trabajo merece la pena. Lo vamos a resumir en 6 sencillos pasos:
  1. Caso de que hayamos adquirido las acelgas en crudo, debemos separar los tallos blancos (pencas) de las hojas. La parte verde no la tiréis. La podéis utilizar exactamente igual que las espinacas; por ejemplo, en un cocido de legumbres, a la crema, o simplemente salteadas con ajo.

    Una vez tenemos las pencas, con ayuda de un cuchillo o una puntilla, eliminamos las hebras o hilillos que las atraviesan longitudinalmente, ya que si no quedarán muy fibrosas. Si son tiernas y de tamaño reducido, podemos hacerlo bajo el chorro de agua con un estropajo tipo nanas o similar. Limpiamos cualquier impureza o tierra bajo el grifo y las partimos en trozos al gusto, de unos 8 o 10 centímetros.

    Las cocemos en agua hirviendo con sal (como si fuera pasta) por espacio de unos 10 o 12 minutos. Pasado este tiempo cortamos rápidamente la cocción. Lo ideal sería pasarlas a un bol con agua, hielo y sal. Si no, simplemente las pasáis por agua fría.

    Si las habéis comprado ya cocidas, os ahorráis todo este trabajo y simplemente escurrís todo el líquido y las pasáis un poco por el chorro de agua fría para eliminar el saborcillo cítrico que suelen tener este tipo de conservas.
    pencas-conserva

  2. Una vez bien escurridas y secas, viene la parte más engorrosa. Debemos encontrar parejas de pencas que tengan más o menos el mismo tamaño y rellenarlas con el jamón (podéis usar serrano, ibérico, o jamón cocido) y el queso (en este caso he utilizado queso manchego curado, pero poned el que más os guste). Lo haremos de la siguiente forma: Colocamos un trozo de penca como base, luego una loncha (a la medida) de jamón, una loncha de queso y otra de jamón para terminar. Finalizamos cerrando el conjunto con otra penca. Es decir, como si fuera un bocadillo donde el pan son las pencas, y el relleno: jamón, queso, y otra vez jamón. No es necesario atravesarlas con un palillo ya que, con un poco de maña, no se suelen desmoronar.

  3. Las rebozamos, pasándolas primero por harina y después por huevo batido, al que habremos añadido un poco de sal y una pizca de pimienta. Las freímos en abundante aceite, sacamos a una fuente con papel absorbente y reservamos. Si las probáis así solas, sin salsa, también resultan deliciosas.

  4. pencas-rebozadas
  5. Para la salsa de hongos, en una sartén añadimos mantequilla, junto con la cebolla y el ajo picados finamente. Pochamos a fuego suave hasta que la cebolla esté tierna, pero sin coger color. Echamos los hongos troceados, con una pizca de sal, y dejamos hasta que suelten todo el agua. En ese momento incorporamos un buen chorretón de brandy y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos la nata líquida y dejamos que reduzca hasta el punto de fluidez deseado.

  6. Ahora pasamos la salsa, por medio de una batidora y a través del chino, para que quede bien fina. El caldo de jamón o de pollo que he puesto entre los ingredientes, es básicamente para regular la textura de la salsa. Si nos ha quedado demasiado espesa, añadimos caldo. Si está demasiado líquida, reducimos más. Si no tenéis caldo, utilizad agua.

  7. Ponemos la salsa en un recipiente adecuado, tipo paella o similar, rectificamos de sal y pimienta, y añadimos las pencas rellenas que teníamos reservadas para darle un ligero hervor al conjunto.

  8. Y el paso más importante de todos... ¡a comer y a disfrutar! Buena barra de pan, buen trago de vino, y a gozar, que son dos días...


LA DEDICATORIA


Esta receta, dejando de lado mi lado más sarcástico dada la fecha de su publicación; y sobre todo a que no quiero encabronarme ya desde el principio del año, os la voy a dedicar a todos vosotros, los sufridos lectores que aguantáis todas mis tonterías. También a todos los que me seguís en las llamadas "redes sociales" (o infernales, como prefiráis) y a los suscriptores por email.

Pues eso, que tengáis un muy feliz año 2015 y que los Reyes Magos os traigan, aparte de vuestros regalos, mucha felicidad.


¡Buen provecho!

Leer más

Oreja a feira con cachelos

oreja-feira-cachelos
Cocinamos hoy una tapa tradicional de la gastronomía gallega: Oreja a feira con cachelos. Se trata de una de esas recetas fáciles que resultan a la vez económicas y deliciosas.

Todos conocéis el pulpo cocinado de esta manera. La elaboración va a ser la misma, pero en este caso con un ingrediente algo menos famoso: la oreja de cerdo.

Seguro que disfrutáis.

El caso es que el pabellón auditivo del gorrino, por decirlo así en plan fino, se puede elaborar de infinitas formas: frito, a la plancha, a la brasa, rebozado, adobado, empanado, con tomate, con una salsita tipo "callos", etc. Para los amantes de las texturas gelatinosas, como los citados callos, los morros, las carrilleras, el rabo, o las kokotxas, resultará un bocado exquisito. Con una botellita de Ribeiro, de Albariño, o simplemente con una cervecita bien fría, es un aperitivo espectacular. Si aún no habéis probado este plato, os animo a que lo hagáis.Y Ya sabéis que del cerdo nos gustan hasta los andares...

Más sencillo, barato, y gustoso, no puede ser. Vamos a ver qué necesitamos:


LOS INGREDIENTES

  • Oreja(s) de cerdo
  • Patatas
  • Laurel (1 hoja)
  • Sal gorda
  • Sal Maldon
  • Pimienta negra (en grano)
  • Pimentón (picante y/o dulce al gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Vinagre


LA RECETA


Para no perder mucho tiempo, ponemos dos cazuelas al fuego, a máxima potencia. En la primera introducimos agua con un chorrito de vinagre; y en la otra (os aconsejo una olla rápida), agua con una hojita de laurel (si os gusta), unos granos de pimienta negra ligeramente rotos, y sal gorda (unos 35-40 gramos por litro).
  1. Limpiamos la oreja eliminando los posibles "pelillos" que pueda presentar. La forma más fácil de hacer esto es mediante el uso de un soplete de cocina, raspando después la zona quemada con el filo de un cuchillo, y pasando posteriormente por el chorro de agua fría.

    Os recomiendo, si no lo tenéis ya, que os agenciéis un soplete para uso culinario. Es una herramienta realmente útil y de precio contenido.

    Es especialmente práctico para labores de "depuración" de las carnes como quitar pelillos, plumones de pollos y aves en general.

    Además brinda la posibilidad de caramelizar postres tales como la crema catalana, la crème brûlée o el goxua.

    soplete-cocina
    También facilita las reacciones de Maillard (el doradito, para entendernos) en la superficie de los alimentos, hasta el punto de que incluso algún cocinero de vanguardia lo utiliza directamente para el acabado final de piezas de solomillo o chuletón.

    Si no disponéis de uno, se puede realizar la misma operación con un mechero o una fuente de calor con llama. También, con un poco de tiempo y mucha paciencia, con una maquinilla de afeitar manual de cuchilla y unas pinzas de las de depilar, aunque no es lo más recomendable.

  2. Ahora procedemos a "blanquear" la oreja. Para ello la escaldamos en la primera cazuela cuando empiece a burbujear el agua, y la mantenemos durante dos minutos desde que vuelva el hervor. Esto se hace para eliminar algunas impurezas ocultas. Desechamos ese primer agua.

  3. Sacamos la carne, la pasamos por un chorro de agua fría, y la introducimos en el segundo puchero (en el que ya estará el agua hirviendo con la pimienta, el laurel y la sal). Cerramos la tapa (si se trata de una olla rápida) y la tenemos cociendo durante una media hora desde que empiece a "pitar". Si lo hacemos en cazuela tradicional, calculad al menos el doble de tiempo.

  4. Dejamos que baje el vapor hasta que se pueda abrir la olla y comprobamos el punto de cocción de la oreja con la punta de un cuchillo. Debe estar tierna en todos sus puntos.

    Si es así la sacamos y reservamos. Caso de estar dura (sobre todo la parte de la ternilla), volvemos a colocar el recipiente al fuego, esta vez sin la tapa.

  5. cachelos
  6. De cualquier modo, aprovechamos el líquido donde hemos cocinado la carne para cocer las patatas. Las limpiamos al chorro y frotamos su piel con un cepillo o un estropajo para eliminar la tierra y los posibles restos de productos químicos. Las añadimos, enteras y sin pelar, al mismo agua de cocción de la oreja.

    En 20 o 30 minutos más, las patatas estarán en su punto y la oreja tierna y gelatinosa.

  7. Refrescamos las papas, cortando su cocción en agua fría, hasta que se puedan manipular. Las pelamos (o no, según gustos) y las cortamos en cachelos, es decir, en trozos más o menos irregulares, ayudados de un cuchillo o con las propias manos.

  8. Montamos una especie de cama con los cachelos, a ser posible en un plato de madera, y la cubrimos con la oreja troceada al gusto.

    Espolvoreamos pimentón de calidad (dulce, picante, o mezcla al gusto) y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.

Y ya, para rematar, unas escamitas de sal Maldon le darán el toque definitivo... ¡a disfrutar!



LA DEDICATORIA


Por una extraña asociación de ideas, dedico esta receta a la familia Pujol, que tan mal lo está pasando en estas fechas. Pena me dan... ¡snif! Me han enseñado dos cosas: Que se pueden "blanquear" 3.000 millones de "cosas", más allá de las orejas... y que el a veces denostado "cerdo" puede ser infinitamente más "honorable" que algunas personas que ostentan tal distinción... En fin, sin más comentarios.


¡Buen provecho!



Leer más

Almendras garrapiñadas "a la Teodosia"

almendras-garrapinadas
Las almendras garrapiñadas son una auténtica delicatessen, como todos ya sabemos. Y más siendo caseras...

Es la primera vez que me arranco en el blog con un postre, o mejor dicho, con algo dulce. No os asustéis: se trata de una receta fácil si se siguen las instrucciones.

Es evidente, como apreciaréis por el título, que la receta no es invención mía.

Desgraciadamente, no tuve la suerte de llegar a conocer a Teodosia, pero por los elogios que he escuchado hacia su cocina, creo que podríamos haber tenido largas y provechosas charlas culinarias. Una pena.

Pero a quien sí conozco es a su hija Estitxu, heredera de la receta que, tras "arduas" negociaciones, ha accedido a ver publicada en el blog.

Se trata de una preparación tan sencilla como deliciosa, un auténtico vicio de la cocina tradicional navideña al alcance de todos, siempre que se sigan escrupulosamente las instrucciones que a continuación se exponen.


LOS INGREDIENTES

  • Almendras sin cáscara pero con piel
    (1 medida)
  • Azúcar (1 medida)
  • Agua (1 medida)
  • Anís (1 chorrito generoso)


Observaciones

  1. Nos referimos a "medidas" ya que, dependiendo de las almendras que tengamos, así calcularemos el resto de ingredientes.

  2. No intentéis hacer grandes cantidades de una sola vez. No saldrá bien. Hacedlo en tandas de, por ejemplo, una taza de desayuno de almendras, o un vaso de 1/3 de litro como máximo.

  3. IMPORTANTE: Las equivalencias de las medidas se expresan en volumen, NO en peso.

almendras-garrapiñadas-ingredientes


y empezamos...


LA RECETA


Debemos comprar las almendras CON SU CÁSCARA dura (como las nueces), que se pueden encontrar en cualquier frutería. Posteriormente nos hacemos con un buen martillo y un guante (opcional) para no machacarnos los dedos... y las vamos abriendo una a una. ¿Habéis visto el anuncio de "¡picó...!"? ¡Pues aprended...! Debemos conservar en cada almendra, esto sí que es importante, la piel fina exterior color canela que las recubre.
  1. Llenamos un recipiente (por ejemplo un tazón de desayuno) con las almendras ya sin su cáscara y echamos el contenido a una sartén, mejor si es antiadherente. Después, llenamos el mismo tazón con azúcar, y también lo añadimos a la sartén. Hacemos lo mismo con el agua (la misma cantidad).

    Finalmente "perfumamos" el conjunto con un chorrito (más o menos generoso) de anís al gusto.

    Ahora llevamos la sartén al fuego a máxima potencia y vamos removiendo para que se disuelva el azúcar (ver foto de la derecha).

    Veremos como el agua se va evaporando y el azúcar empieza a caramelizar las almendras poco a poco, formándose una capa cada vez más densa. A partir de ahí, moveremos de vez en cuando (tampoco es un proceso demasiado lento) hasta que empecemos a escuchar una especie de pequeñas "explosiones" o "petardeos".
    almendras, garrapinadas, sartén

  2. MUY IMPORTANTE: JUSTO ENTONCES, debemos quitar la sartén del fuego y apoyarla en una superficie lo más fría posible (mármol, por ejemplo) y mover sin parar hasta que consigamos un resultado blanquecino mate (ver foto de la izquierda) donde parezca que todo se ha disgregado y el azúcar se ha separado de las almendras.

    almendras-garrapinadas-importante
    Repito: Es muy importante. Si no paramos la "cocción" al empezar a escuchar esas pequeñas "explosiones", y si no llevamos el conjunto a una superficie más fría, en vez de almendras garrapiñadas, conseguiremos "guirlache", que está también bueno, pero no es lo mismo...

    Una vez obtenido el punto "blanquecino" (si no lo hemos logrado al cabo de aproximadamente un minuto saldrá guirlache...) procederemos de la siguiente forma:

  3. Llevamos otra vez la sartén al fuego a potencia máxima y removemos hasta conseguir que "brille" de nuevo, es decir, hasta que el azúcar vuelva a caramelizar cada almendra.

    En cuanto apreciemos el brillo (sin esperar demasiado ya que si no el azúcar se quemará y amargará el conjunto), las sacamos de la sartén a una fuente amplia (una placa de horno, por ejemplo) en cuyo fondo habremos puesto un papel de horno pincelado con unas gotas de aceite de oliva (ver foto de la derecha).
    almendras-garrapinadas-enfriar

  4. Separamos las almendras pegadas individualmente con ayuda de una espátula (cuidado con tocarlas, que estarán muy calientes) y las dejamos enfriar sin prisas.

Posteriormente las guardamos en botes, preferentemente de vidrio, y ya están listas para consumir. Os animo a que las probéis. ¡Están deliciosas!


LA DEDICATORIA


Hoy lo tengo fácil... Por supuesto, esta receta va dedicada a Estitxu, la "reina de la garrapiñá..." y, cómo no, a su madre Teo, la autora original de la receta.


¡Buen provecho!



Leer más

Albóndigas con foie en salsa de Oporto

albondigas-foie-salsa-oporto Las albóndigas con foie en salsa de Oporto que nos hemos propuesto degustar hoy, no son sino una versión mejorada de una de esas recetas sencillas que todos conocemos, propias de la cocina tradicional española que tantas satisfacciones nos proporciona, pero enriquecida de una manera muy especial.

No debéis tener miedo a innovar en las preparaciones clásicas. Vuestras familias lo agradecerán.

Mi consejo es que NO mezcléis carne de vacuno con carne de cerdo. Ya sé que algunos aseguran que da más jugosidad a las albóndigas, pero en el caso que nos ocupa, el foie y los demás ingredientes se la van a dar de sobra.

Lo ideal es que vosotros mismos piquéis una carne de calidad si tenéis la posibilidad de hacerlo, o en su defecto pidáis a vuestro carnicero de confianza que os pique un trozo magro de vacuno. También saldría estupendo con un buen zancarrón, y con carne de carrilleras, por ejemplo, ¡espectacular!

Respecto al foie, he utilizado para esta receta uno denominado "block de foie gras de canard", de la marca "Succès Gourmand", que podéis encontrar fácilmente en cualquier Lidl (a ver si me patrocinan, jeje...) en formato de lata de 200 gramos, que encima cuesta menos de 6 euros, con una relación calidad-precio excelente.

Pero bueno, como ya he dicho, que cada uno use lo que más le guste, o lo que tenga más a mano.
foie

Siempre he tratado de explicar en el blog que a mayor calidad de los ingredientes, mejor será el resultado final del plato. No obstante, y más en tiempos de crisis, cada uno debe adaptar el presupuesto a sus posibilidades reales.


INGREDIENTES (6-8 px.):

- 1 kg. de carne de vacuno
- 2 cebolletas grandes
- 8 dientes de ajo
- 150 grs. de zanahoria
- 150 grs. de tomate natural      
- 1 huevo grande
- 200 grs. de foie
- Harina y pan rallado
- Mantequilla
- Armagnac o Brandy
- Vino de Oporto
- Vinagre de Módena
- Salsa de soja
- Salsa Perrins
- Tabasco y cayena
- Pimienta negra
- Comino
- Sal y aceite de oliva


RECETA:

En primer lugar ponemos a pochar en una sartén una cebolleta grande picada finamente y cuatro dientes de ajo en trocitos diminutos, con su puntito de sal. Cocinamos a fuego suave hasta que la cebolleta se vea translúcida. Es decir, que quede cocinada pero no tome color. Reservamos.

En un bol amplio donde nos quepan todos los ingredientes, añadimos en primer lugar la carne picada y hacemos una especie de agujero en el centro a modo de cráter de volcán, donde cascamos un huevo entero, incorporamos la mitad del foie (unos 100 gr., teniendo la precaución de que la lata haya estado a temperatura ambiente durante el día anterior), un chorro de Armagnac o Brandy, unas gotas (al gusto) de Tabasco, un poquito de salsa Perrins (muy poquito), un chorrito de salsa de soja y otro de vinagre de Módena, pimienta negra al gusto, sal, y la cebolleta y ajos pochados (con su grasa de fritura) que habíamos cocinado previamente.

¿De momento fácil, no....?

vino-oporto Tras lavarnos las manos (que supongo ya lo habíamos hecho antes, jeje...) empezamos a amasar como cosacos. ¡Con ganas...! Cuanto más amasemos mejor será el resultado final. Todos los ingredientes deben quedar perfectamente integrados.

Aunque lo he puesto entre los aditamentos a utilizar (yo no lo suelo emplear), si veis que, por haberos pasado con los líquidos, la masa queda no muy consistente, podéis añadir un poco (repito, un poco...!) de pan rallado. La cosa es que la masa final resulte "trabajable", pero más tirando a floja que a "tipo engrudo". No sé si me entendéis...

Ahora es cuando damos forma a las albóndigas. ¿Qué medida? Pues cada uno la que más le guste. Yo las suelo hacer del tamaño de las pelotas del caballo de Espartero, que así quedan más jugosas... La cosa es que las formamos, las enharinamos ligeramente (sin pasarse) y las freímos para justo darles un dorado superficial. El cocinado final lo recibirán ya dentro de la salsa.

Ésta es muy sencillita. Ponemos mantequilla (de la de verdad, no sucedáneos) a calentar en una cazuela. ¿Por qué mantequilla? Podéis usar lo que queréis, pero os aseguro que la conjunción de la mantequilla con el ajito picado, el foie, y un poco de brandy, es espectacular. ¡No hay más que olerlo para darse cuenta!

Agregamos la mantequilla, la cebolleta que quedaba (ahora no hace falta que vaya muy picada), la zanahoria rallada, una cayena pequeña partida en 2, y los 4 dientes de ajo restantes, a fuego suave. Añadimos un puntito de sal y de pimienta y, cuando lo tengamos casi pochado, los tomates naturales pelados y troceados. Tras unos 5 minutos, añadimos un buen chorretón de brandy y la otra mitad (100 gr.) del foie... y dejamos que reduzca.

El aroma en estos momentos es indescriptible, os lo juro... Tras esto echamos un vaso de vino de Oporto y dejamos reducir de nuevo a la mitad del volumen inicial. Añadimos agua si la salsa resultara insuficiente.

Pasamos la salsa por el chino y/o por la batidora, probamos y ajustamos el punto de sal, y reservamos.


El acabado final:

Si hemos llegado aquí habiendo disfrutado (vuestros vecinos sentirán envida cochina) la persistente fragancia del aroma de la salsita.... ¡es que vamos bien! Sólo falta conjuntar todo. Pues bien, esto es lo más fácil y, a la vez, lo más gratificante...

Muy sencillo: Introducimos las albóndigas en la salsa y dejamos a fuego suave unos 15 minutos.

Sólo falta el remate final. Un pelín (además de verdad) de comino (sin pasarse, por favor...!!!) y una nuez de mantequilla fría para, moviendo tipo "pil-pil", poder dar el toque de brillo que se merece nuestro plato.

Si podéis esperar, comedlo al día siguiente. ¡Estará mejor! Si veis que la salsa está muy "resumida", añadir un POQUITO (gotitas) de agua.

Al día siguiente recalentar muy poco a poco y degustar con una botellica de buen vino... o una copita de vino de Oporto, ¿por qué no? y barra y media de pan por persona... ¡por lo menos!
copa-vino-oporto

Dedicatorias:

Dado que mis recetas son muy especiales, probadas, comprobadas, Y NO COPIADAS de otros sitios, deseo inaugurar esta nueva sección de "dedicatorias"... Al final, la cocina es arte...

Pues bien, ahí va la primera:

Para "C"... La "abondiguilla" más sexy...

¡Que aproveche!


Leer más

Risotto de hongos y jamón

risotto-hongos-jamón
Hoy cocinaremos risotto de hongos y jamón, un plato de arroz típico de la gastronomía italiana.

El resultado debe ser cremoso, es decir, ni caldoso ni pastoso.

A algunos os habrán servido en algún restaurante, de supuesta comida italiana, un "pastiche" asqueroso e infumable que ellos denominan, al menos en sus cartas, "risotto". No os engañéis... ¡eso es una mierda!

En primer lugar comentaros que, si observáis la imagen, veréis que los granos quedan enteros y sueltos, ligados entre sí con una especie de "salsita". Es el punto que buscamos. Un resultado final "cremoso" con los granos de arroz ligeramente "al dente", es decir, que al morder no parezca una papilla, sino que notemos algo de "mordiente" sin resultar en ningún caso duro o correoso.

Vamos a analizar en primer lugar la lista de la compra:


LOS INGREDIENTES (4 px)

  • Arroz Carnaroli o similar (300 g)
  • Hongos (300 g)
  • Cebolleta (1 grande)
  • Ajo (1 diente grande)
  • Jamón y hueso de jamón
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla (80 g)
  • Queso rallado (80 g)
  • Vino blanco (150 ml o 1 vaso)
  • Sal y pimienta negra
  • Agua


Observaciones

  1. Os ruego encarecidamente que no utilicéis el típico arroz SOS (marca que odio especialmente) o similar, de las paellas domingueras en las que se echan todos los restos de la semana. En cualquier supermercado medio decente, ya se pueden encontrar variedades específicas para risotto. ¿Son más caras que el arroz normal? SÍ; pero, ¿merece la pena el resultado final? Definitivamente: TAMBIÉN.

    Yo utilizo una variedad denominada Carnaroli (no es una marca sino un tipo de arroz) que va perfecta. Existen otras, pero esta es la que más me ha gustado de entre las que he probado, con excepción de otra llamada Acquerello (difícil de encontrar), pero que si la podéis localizar, y el bolsillo os lo permite (es bastante cara) ni lo dudéis. Saldrá espectacular.

  2. La receta que aquí expongo es sólo un ejemplo. El risotto admite los ingredientes que más os gusten. Podéis hacerlo vegetariano: con espárragos verdes, alcachofas y verduritas varias, por ejemplo; de marisco, mixto, etc. Yo sólo propongo aquí una preparación de éxito garantizado, ya que sus componentes suelen gustar a todo el mundo. Pero eso sí, ya que el arroz es caro (en comparación con el tradicional), sería un crimen aliñarlo con ingredientes de baja calidad. Esto no quiere decir necesariamente que tengan que ser caros. Buscad productos de temporada que os gusten; de calidad, pero accesibles.


LA RECETA


Resulta casi imprescindible (para que no os agobiéis) tener todos los ingredientes ya cortaditos y preparados para su uso. Es decir, tendremos ya picada la cebolleta (mejor que cebolla) muy finamente, más o menos del tamaño de los granos de arroz. También dispondremos del diente de ajo muy picadito, de la mantequilla (por favor no me uséis margarina ni porquerías de ese tipo) fría recién sacada del frigorífico, de los hongos troceados y de las lascas de jamón cortadas menudamente y a temperatura ambiente. Asimismo, rallaremos el queso justo antes de empezar a cocinar.
  1. Os recomiendo que el día anterior preparéis el caldo con el que mojaremos el arroz. Para ello, introducimos un par de huesos grandecitos de jamón (mejor ibérico) y los cubrimos con unos 2,5 litros de agua FRÍA y SIN SAL (esto es importante) y un chorrito de vino blanco. Lo llevamos a ebullición suavemente y lo mantenemos a fuego medio semi-tapado, eliminando la espuma que vaya saliendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca hasta más o menos la mitad.

    Dejamos enfriar a temperatura ambiente, e introducimos al frigorífico hasta el día siguiente.

    Recordad que aún no hemos añadido nada de sal.

    Por supuesto, el caldo lo podéis enriquecer agregando verduras diversas (ajo, cebolla, puerro, etc.), unas carcasas de gallina o pollo; o lo que queráis. Particularmente (para este caso en concreto) prefiero que el caldo sepa exclusivamente a jamón.
    jamon-iberico

  2. Al día siguiente lo sacamos del frigo, le quitamos la capa de grasa que se habrá formado en su superficie y lo ponemos nuevamente al fuego. Cuando esté caliente, probamos de sal y le añadimos la que necesite. Debe tender a estar ligeramente salado, ya que el cereal de por sí es soso, pero sin pasarse porque que al reducir se concentrará más la sal. Lo dejamos calentando a fuego suave y empezamos con lo demás.

  3. Echamos en una cazuela, una paella, o incluso una sartén amplia, unas 3 cucharadas de aceite de oliva e incorporamos la cebolleta picada con un puntito de sal para que "sude". Pochamos a fuego medio-suave hasta que esté casi transparente y añadimos el ajo picado (con cuidado de que no se queme) hasta que empiece a "bailar" y tomar algo de color.

    Ahora tendremos dos opciones dependiendo del tipo de hongo que hayamos seleccionado. Hay setas que necesitan de una cocción bastante prolongada y otras, por el contrario, están mejor con justo un breve salteado. Si estamos ante el primer supuesto, las añadimos ahora, con un puntito de sal y las sofreímos hasta que liberen toda su agua de vegetación.

  4. hongos-setas
  5. Si las setas son de cocción breve, obviamos este apartado y las incorporamos, previamente salteadas, casi AL FINAL de la elaboración del plato. En la cocina, la mayoría de las ocasiones basta con aplicar la lógica. Queremos comer cada cosa en su justo punto. ¿Qué ocurriría si quisiéramos hacer un arroz con gambas? Si las añadimos al principio y las cocemos 20 minutos, lo más seguro es que salgan más secas que el brazo incorrupto de Santa Teresa... Simplemente las saltearíamos y las incorporaríamos al final.

  6. Ahora es cuando subimos ligeramente el fuego y adicionamos el arroz para que se integre con todo lo demás (cebolleta, ajo y los hongos en el caso que sean de cocción prolongada).

    Lo vamos moviendo con una espátula o una cuchara de madera para que se vaya tostando ligeramente durante unos 3 minutos.

    Añadir también una pizca de sal directamente.

  7. Una vez rehogado, incorporamos el vaso de vino blanco (un buen txakolí o verdejo le van de maravilla ya que aportarán un ligerísimo toque de acidez) y no paramos de remover hasta que se consuma todo el líquido y quede casi seco. Esto es importante, ya que si dejamos demasiado líquido, entonces el vino aportará demasiada acidez, y una cosa es "un toque de acidez", y otra que nos provoque ardor de estómago.

  8. Tras este paso, vamos agregando poco a poco, cacito a cacito, el caldo que habíamos elaborado con el hueso de jamón y REMOVEMOS CONSTANTEMENTE como formando ochos. Este es el secreto de un buen risotto. Es decir, añadimos uno o dos cacitos de caldo y vamos moviendo sin parar hasta que se quede casi seco, luego echamos otro cazo y repetimos el proceso, y así sucesivamente... Veréis cómo se va formando una especie de salsa que va ligando todo el conjunto.

  9. ¿Cuánto tiempo lo debemos cocinar? Pues, aproximadamente, unos 15 minutos. Pero claro, ya que la cocina en general no es una ciencia exacta, no nos quedará más remedio que ir probando de vez en cuando. ¡Qué sufrimiento! ¿Verdad? El punto es el que os he comentado con anterioridad: un poco "al dente" (eso no quiere decir que esté duro). Cuando notemos que ya casi está, procedemos a "mantecar" el conjunto. Para ello, añadimos un poquito de caldo y la mantequilla (es el momento de agregar los hongos previamente salteados en una sartén si es que son de "cocción breve" y no lo habíamos hecho ya), bajamos el fuego al mínimo y seguimos moviendo para ligar el conjunto.

  10. Ya fuera del fuego, incorporamos el queso rallado. Podéis emplear queso parmesano, Grana Padano, Idiazabal, manchego, ...o el que más os guste. Seguimos moviendo hasta que el queso se funda y quede perfectamente integrado. Por último, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y movemos enérgicamente la cazuela (como si fuera un pil-pil) para darle un toque de brillo y sabor.

  11. Emplatamos lo más artísticamente que podamos, espolvoreamos un poquito de pimienta negra (o blanca, al gusto) recién molida, y es ahora cuando colocamos encima de cada ración unas lascas (al gusto) de jamón ibérico. Con el calorcito del risotto, su maravillosa grasa entreverada irá fundiendo y le proporcionará un sabor extraordinario. Podemos decorar con un poco de cebollino picado muy fino o, si os gusta ese infame hierbajo llamado perejil, pues con ello. Vosotros mismos. Eso sí: si le agregáis perejil, que sea fresco, ¡por Dios! Al tipo que inventó el perejil seco en bote le deberían "incinerar" en la silla eléctrica (y con electrodos punzantes) hasta su total carbonización...

¡Y esto ya está! Después de haber puesto a parir a ciertos restaurantes pseudo italianos, a la margarina, al arroz SOS y al infausto inventor del perejil seco, sólo me queda recomendaros que probéis esta receta. Seguro que repetís.


LA DEDICATORIA


Dedicado a todos aquellos restaurantes italianos de verdad, que aún quedan, que hacen risotto de verdad. Seguid haciéndonos disfrutar...


¡Buen provecho!



Leer más

Comer y beber en Londres (I)

comer, beber, londres Los hijos de la Gran Bretaña son conocidos por varios tópicos. Entre ellos, destaca su facilidad para hacer todo justo al revés que el resto de los mortales. Y no les va tan mal, no lo olvidemos.

Pero al ser este (aún) un blog gastronómico, vamos a centrarnos en 2 de sus más conocidas características: La mala fama de su cocina, y su tendencia a abusar de la bebida.

Ambos mitos son ciertos pero, como siempre, con algunos matices. Voy a tratar de explicar cómo comer y beber bien en Londres.

Debo reconocer que Inglaterra es un país que me fascina, y en el que he pasado largas y felices temporadas. En especial Londres, su capital, es una ciudad donde consigo disfrutar como un enano. He de confesar que no me considero un turista habitual, de los que se dedican a a visitar el mayor número posible de museos y monumentos y que, cámara fotográfica en mano y mochila en joroba, intentan inmortalizar sus caretos junto a las siete maravillas del mundo. Si no fuera por ciertas características que no se pueden ocultar (si estoy en Japón o en Nigeria me resultaría imposible ser confundido con un lugareño) pasaría totalmente desapercibido. Creo que es la mejor forma de conocer un país: integrase. Huyo del resto de turistas como de la peste. ¡Que no me relacionen...!

Es cierto que los londinenses se alimentan mal. Ello es debido a varios factores: En primer lugar, su horario de trabajo (normalmente de 9 a 5) no les permite hacer una comida como Dios manda. Si tienen media hora para comer, les basta con un sandwich o alguna pijada similar a modo de "tentempié". La leyenda que afirma que ingieren un desayuno fuerte es falsa, excepto en fines de semana. Sencillamente, entre semana no tienen tiempo para hacerlo. Se levantan con el tiempo justo para tomarse un té acompañado de algún dulce, salir corriendo, llegar al metro por los pelos, aguantar hora u hora y media de traqueteo y llegar a su trabajo más o menos puntualmente. En segundo lugar, como podréis suponer, después de salir del "tajo", tomarse su pinta (o pintas) de rigor, y aguantar otra hora por lo menos de transporte para llegar a sus casas, no tienen demasiadas ganas de cocinar. Pero, eso sí, llegan con más hambre que el perro de un titiritero. Así que echan mano de lo primero que encuentran. La comida enlatada, calentada al microondas, no es precisamente lo más aconsejable para un buen equilibrio alimentario, pero así es la vida...

Resumiendo, la alimentación típica de un londinense sería: Un té con galletas para desayunar, un sandwich o similar junto a una pinta de Guinness al mediodía, otra pinta tras salir del "curro" y, por ejemplo, una generosa ración de canelones precocinados para cenar (alrededor de las 7 de la tarde). Después, se trasladan a su pub "de cabecera" (ese que tienen justo junto a sus casas) para ponerse ciegos de cerveza hasta que les echan a eso de las 11 de la noche. Eso sí, algo de chocolate, galletas y "guarrindongadas" varias pueden caer a lo largo de todo el día. full, english, breakfast

Y aquí viene cuando la mayoría de turistas que han visitado Londres se quejan de su comida. El "turista vulgaris" (ese de las bermudas y la vídeo cámara de última generación, entre los que gracias a Dios no me incluyo) intenta mantener sus propias costumbres cuando viaja al extranjero. Como son los españoles a los que más conozco, analicemos sus principales errores: Por ahorrarse unos eurillos, contratan el hotel sin el famoso desayuno inglés o, directamente, sin desayuno. Así que van al primer pub que encuentran y se piden su "cafelito" con leche. ¡Como en casa! ¡Craso error! El café que te sirven en la mayoría de los pubs no es sino un poderoso laxante de aspecto negruzco y sabor "aguachinado" que les hará volver al hotel de manera casi inmediata a "evacuar" consultas con el señor Roca. Tras recorrer el primer museo (son enormes) de esos con moqueta (de los que cansan) y dirigirse a ver el cambio de guardia del palacio de Buckingham a pie ("¡que en el plano eso está aquí cerca...!") en lugar de ir en metro o en autobús (otro error fatal), a eso de las 2 de la tarde se dirigen a comer, ¡como en casa! y, como no saben donde hacerlo, se meten en el primer McDonalds o "BurroKing" que encuentran a ponerse hasta las trancas de hamburguesas y patatas fritas.

cerveza, rubia Después, como no han aprendido la lección, van a otro pub a tomar el "café" y, como era de esperar... a probar sus baños y dejar el "regalito".

A lo tonto se les han hecho las 4 de la tarde. - Y ahora, ¿dónde vamos? - Pues dónde vais a ir, hijos míos, a ver otro museo, que está "a tiro de piedra" según el plano. A pie otra vez, por supuesto. Llegan al cabo de una hora, ya con llagas en los pies y se lo encuentran cerrado. - ¡Coño! Si aquí pone que cierran a las 5... ¡jodidos guiris...! Y ahora, ¿qué hacemos...?

Deciden volver al hotel (que está ahí "cerquita") "a pata" (para no perder la costumbre) a dejar la cámara de alta definición y las mochilas (que no sé qué coño llevan en ellas) e ir a tomar unas pintas antes de cenar, a eso de las 9 o 10 de la noche. ¡Como en casa!

Dicho y hecho. Y como están agotados y en los pubs hay unos sillones muy cómodos, se apalancan allí durante 3 horas bebiendo ¡UNA! pinta de cerveza cada uno (menos la típica "listilla" que vuelve a pedir un café...). ¡Sin comentarios!. Y notan que los camareros les miran mal. ¿Por qué será? ¿Será porque sólo han pedido una consumición en 3 horas? ¿Será por los gritos que dan al hablar? ¿Será por el hedor nauseabundo que ha dejado la que tomó el café en los servicios? ¿Será por todo un poco?

- Oye... ¡que son las 9! Habrá que ir pensando en ir a cenar...

Nada más salir se encuentran con otro grupo de españoles, tanto o más perdidos que ellos, y tras el consiguiente reparto de besos, abrazos (y casi fluidos varios) y al grito de ¡que viva España, coño! (me resulta curioso ver cómo gente que no se conoce de nada, por el mero hecho de haber nacido en el mismo país, aparentan ser amigos de toda la vida) les hacen la gran pregunta: - Oye, ¿sabéis de algún sitio "apañao" donde se cene bien por aquí? Es que acabamos de llegar hoy mismo y andamos un pelín despistados... - ¡Uff...! pues a estas horas lo lleváis un poco crudo. llevamos 3 días aquí y a estas horas ya están casi cerradas las cocinas... Nosotros venimos de aquí cerca, que hay un "pichajás" donde hemos cenado estos días. ¡Bah...! No está mal. Es que los putos "britisss" son "mú" raros... ¡Qué os voy a contar...!
cerveza, negra

Y allí que van. ¡Al "pichajás"! Las 10 de la noche. Una cola kilométrica, pero compuesta sólo de españoles, sudamericanos, italianos y algún que otro inglés medio "bolinga" (los mismos que intentan colarse en el metro sin pagar, vamos...).

Tras una hora de espera en la jodida "queue" (los ingleses son muy aficionados a organizar las esperas ¡no se le ocurra intentar colarse!) consiguen su trozo de cartón (llamado por ellos "porción de pizza") y lo devoran junto a su vaso de "Coke" (tamaño "king size", ¡que somos españoles, coño!...) - ¡Joder! ¡Es que aquí no venden ni cerveza...! -¡Bah! ¡No te preocupes! Ahora vamos al pub y nos ponemos tibios...

11´30 de la noche. Llegan al pub. - ¡Hummm...! ¡Qué oscuro...! ¡Si han "cerrao", coño! ¡Putos guiris...!

Al hotel y al catre. ¡A sobar! Que mañana será otro día... ¡y repetirán los mismos errores...!

He aquí los fallos más comunes que suelen cometer los turistas que dicen que se come mal en Londres. Como me parece que ya me he extendido más de lo necesario para un sólo artículo, en el siguiente post daré los consejos necesarios para evitar estas situaciones


¡Buen provecho!




Leer más