Alubias con Sacramentos
¿A quién no le apetece de vez en cuando un buen cocido de Alubias con Sacramentos?
Sobre todo con la llegada del invierno, el frío y la nieve, los platos "de cuchara" toman protagonismo en nuestras mesas.
Esa alubiada, esa fabada o ese cocidito de garbanzos humente, resultan ser platos muy sencillos de cocinar, deliciosos y además, teniendo en cuenta la crisis que nos azota, bastante económicos.
Muchos temen comer alubias por sus efectos secundarios, de todos conocidos, que dan como resultado flatulencia y digestiones difíciles. Vamos a intentar en esta receta eliminar (o al menos minimizar) dichos efectos.
Esta no pretende ser una receta tradicional (por si hay algún "purista") ni la única manera de hacerlas.
Receta de Alubias con Sacramentos
- 400 gr. de alubias (las que más te gusten)
- Hueso de jamón
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo grande o 2 pequeños
- 1 tomate
- Comino
- Sal
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Aceite para freír
- Mantequilla
- Gindillas verdes o "piparras" (frescas o encurtidas)
- "Sacramentos" al gusto (chorizo, tocino etc.)
Debo recomendarte enérgicamente que compres una ALUBIA DE CALIDAD. Por favor, ¡no seas rácano en esto! Compra el tipo de alubia que más te guste, pero que sea buena.
Los precios de mercado pueden oscilar desde menos de 1 €/kilo, hasta más de 20 €/kilo. Piensa una cosa: Con 1 kilo de alubia, puedes dar de comer a 12 personas de buen yantar. Si compras una legumbre de, por ejemplo, 12 €/kilo (que ya será, en teoría, excelente) te saldrá a 1 € por comensal. ¿Es realmente tan caro? Hay legumbres muy buenas por 3 o 4 €/kilo y por menos, pero por favor, a no ser que ya las conozcas, no compres las de 0,89 €/kilo en el supermercado.
La diferencia es abismal entre comer algo mantecoso, suave y que se deshace en la boca; y comer algo harinoso, duro, áspero y, en definitiva, vomitivo. Tú mismo. Si no tienes ni idea de cuáles comprar, las de "denominación de origen" (de Tolosa, pinta alavesa, de La Bañeza-León o cada uno las de su zona) van a ser una magnífica elección.
Comprueba siempre que no hayan superado la fecha de consumo preferente. Cuanto más próximas estén a su fecha de envasado, mejor.
Veamos la elaboración:
- Poner las alubias a remojo al menos desde la noche anterior.
- El día anterior también vamos a cocer los "sacramentos". Aquí tú eliges los que más te gusten. Algunas ideas: chorizo, costilla, morcilla, panceta, tocino ibérico, oreja... No sé. Tú decides los que quieras.
- Cuando estén en su punto los vamos sacando y reservamos en una fuente que, posteriormente, guardamos en el frigorífico. El agua de cocción LA DEJAMOS para que enfríe. Este será el caldo donde coceremos las alubias al día siguiente tras eliminar el exceso de grasa.
- Al día siguiente, verás que se ha formado en la superficie del caldo una gruesa capa de grasa que eliminamos con una cuchara.
- En el caldo restante y tras escurrir el agua del remojo, añadimos las alubias junto al hueso de jamón, la cebolla pelada pero entera, el diente de ajo pelado también entero y el tomate entero pelado. Si el caldo no es suficiente, añadimos agua fría hasta que cubra unos dos dedos por encima de la legumbre y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Cerramos la olla rápida y, cuando salga el vapor, cocemos durante unos 15 minutos (el tiempo depende de cada tipo de olla). Pasado el tiempo, cortamos la cocción bajo el grifo, abrimos la olla y la volvemos a poner a fuego suave sin tapa.
- Sacamos la cebolla, el tomate y el ajo. Lo trituramos con la batidora y lo volvemos a añadir a las alubias. Echamos una pizca de comino.
- Probamos y rectificamos de sal. Si están duras, las seguimos cociendo a fuego muy suave. Procura no moverlas con una cuchara para que no se rompan.
Cuando estén a punto, añadimos una "nuez" de mantequilla fría y movemos la cazuela tipo "pil-pil" para que ligue el caldito.
Y ya están...
Para servir los sacramentos, tenemos 2 opciones:
- Añadirlos a las alubias y servirlo todo junto
- Calentarlos por su lado y servirlos aparte
Esto ya cada uno como más le guste
Las acompañamos con unas buenas guindillas, de Ibarra por ejemplo, y a gozar...
¡Buen provecho!
Consideraciones sobre la Cocción de las Alubias
Las alubias o judías proceden de América, donde son mayormente conocidas como "frijoles".
Lo primero que vamos a hacer, en general, es dejarlas a remojo en agua fría desde la noche anterior. Si vienen con indicaciones sobre este tema, atenerse a las mismas. Por ejemplo, las de Tolosa no se suelen dejar a remojo. Cada una tiene sus características. Al día siguiente, también como norma general, desechamos el agua de remojo y las aclaramos con agua limpia.
El acto (crimen para algunos) de desechar el agua del remojo cuenta con sus defensores y sus detractores. Tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Sin querer profundizar mucho en este tema, diré que del remojo se derivan dos consecuencias en el resultado final:
Por un fenómeno denominado ósmosis, se produce un intercambio físico-químico entre las alubias y el agua. El agua penetra en la judía y la hidrata (reduciendo su tiempo posterior de cocción) y, por otra parte, la alubia "tiñe" el líquido de color y desprende ciertas sustancias.
Es decir: al eliminar el agua de remojo, algunos tipos de alubias (lógicamente las rojas, pintas o negras) pierden gran parte de su apetitoso color pero como contrapunto, cierta parte de las enzimas liberadas por la legumbre (precisamente las que producen flatulencia y son solubles "en frío") también son eliminadas.
Como todo en la vida, nada es blanco ni negro, sino que se compone de una infinita gama de grises. ¿Qué preferimos? ¿Tener "más color" y "más flato"; o tener "menos flato" y "menos color"? Personalmente, por razones de "conveniencia social" (ya me entiendes) y para evitar un ambiente infernal en la sobremesa, prefiero la segunda opción; es decir, la de ponerlas a remojo y eliminar el agua sobrante. ¡Allá cada uno con sus decisiones!
¿Y Cómo las cocemos? Existen dos formas: La tradicional, que nos va a llevar unas cuatro horas; y la rápida, que durará unos 20 minutos. ¿Las diferencias entre ambos métodos? ¿Hummm...? ¿Sabe alguien diferenciar un vino reserva de un gran reserva? El que responda a esta pregunta afirmativamente, SIN formular previamente una serie de cuestiones básicas, es un auténtico imbécil y un patán (de los que abundan, no lo dudo)... Y él (o ella) lo sabe.
Para mi gusto, dejando aparte alguna preparación específica como puede ser la inconmensurable fabada tradicional asturiana (¡ñam...!) y poco más, en el resto no encuentro GRANDES diferencias.
Debo ser excomulgado... ¡LO SÉ!
De todas formas es muy respetable (yo lo hago así cuando tengo tiempo) cocinar a la manera tradicional. Le das como más "amor".
Dicen que el comino (y otros tipos de especias) también ayudan a combatir las enzimas que producen los gases. Desconozco si hay evidencia científica de ello, pero lo cierto es que le da al guiso (repito, siempre que no nos pasemos) un cierto "nosequé" que le proporciona un sabor característico.
NO AÑADIR SAL durante la cocción ya que endurecería la legumbre (realmente, lo que ocurriría es que dificultaría la hidratación de la alubia) aumentando su tiempo de cocción.
Resumiendo: Que cada uno disfrute de ellas como más le plazca...
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