Albóndigas con Foie en Salsa de Oporto
Las Albóndigas con Foie en Salsa de Oporto que nos hemos propuesto degustar hoy son una versión, digamos que "ilustrada", de la receta tradicional de albóndigas en salsa española que todos conocemos y que tanto nos gusta.
Porque ¿a quién no le apetece una ración de albondiguillas de esas con las que eres capaz de chuparte hasta los dedos de los pies?
Con su salsita, su buen vaso de vino y su media barra de pan "pa mojar"... ¡Hummm...!
Pero eso sí, coincidirás conmigo en que no todas las albóndigas están buenas. Hay algunas que más que bolas de carne picada jugosas y esponjosas, parecen armas de destrucción masiva: duras, secas o gomosas. ¡Puajjj...!
No tengas miedo a unas pequeñas variaciones en las preparaciones clásicas. Vamos a ver una receta de albóndigas con las que, seguro, vas a disfrutar.
¿Cuál es la Mejor Carne para hacer Albóndigas?
Las albóndigas deben quedar jugosas, por lo que debes olvidarte de los cortes más magros como el solomillo o el redondo. La carne debe tener un cierto porcentaje de materia grasa, de entre un 15 y un 20 %, para que queden bien.
Unas buenas opciones son las carnes provenientes de aguja de añojo o de ternera, la espaldilla, el zancarrón o morcillo y la falda.
Lo ideal es que tu carnicero de confianza te pique la carne al momento, ya que cuando la compras envasada realmente no sabes lo que estás comprando.
La carne será picada en una sola pasada. Una segunda vuelta dejaría la masa más compacta y por tanto más seca.
Aunque es tradición, tal vez por una elección inadecuada del tipo de carne, mi consejo es que NO mezcles carne de vacuno con carne de cerdo. Ya sé que algunos aseguran que da más jugosidad a las albóndigas, pero en el caso que nos ocupa, el foie y los demás ingredientes se la van a dar de sobra.
Vamos a por la receta.
Receta de Albóndigas con Foie en Salsa de Oporto
- 1 kg. de carne de vacuno
- 2 cebolletas grandes
- 8 dientes de ajo
- 150 grs. de zanahoria
- 150 grs. de tomate natural
- 1 huevo
- 200 grs. de foie
- Harina
- Mantequilla
- Armagnac o Brandy
- Vino de Oporto
- Vinagre de Módena
- Salsa de soja y salsa Perrins
- Tabasco y cayena
- Pimienta negra y comino
- Sal y aceite de oliva
Siempre he tratado de explicar en el blog que a mayor calidad de los ingredientes, mejor será el resultado final del plato. No obstante, y más en tiempos de crisis, cada uno debe adaptar el presupuesto a sus posibilidades reales.
- En primer lugar ponemos a pochar en una sartén una cebolleta grande picada finamente y cuatro dientes de ajo en trocitos diminutos, con su puntito de sal. Cocinamos a fuego suave hasta que la cebolleta se vea translúcida. Es decir, que quede cocinada pero no tome color. Reservamos.
- En un bol amplio donde quepan todos los ingredientes, añadimos en primer lugar la carne picada y hacemos una especie de agujero en el centro a modo de cráter de volcán. Cascamos un huevo entero, incorporamos la mitad del foie (unos 100 gr.), un chorro de Armagnac o Brandy, unas gotas de Tabasco al gusto, un poquito de salsa Perrins, un chorrito de salsa de soja y otro de vinagre de Módena, pimienta negra, sal, y la cebolleta y ajos pochados que habíamos cocinado previamente.
- Tras lavarnos las manos, que supongo ya lo habíamos hecho antes, empezamos a amasar como cosacos. ¡Con ganas...! Cuanto más amasemos mejor será el resultado final. Todos los ingredientes deben quedar perfectamente integrados.
- Ahora es cuando damos forma a las albóndigas. ¿Qué medida? Pues cada uno la que más le guste. Yo las suelo hacer del tamaño de las pelotas del caballo de Espartero, que así quedan más jugosas. La cosa es que las formamos, las enharinamos ligeramente y las freímos para justo darles un dorado superficial. El cocinado final lo recibirán ya dentro de la salsa.
- Ponemos mantequilla (de la de verdad, no sucedáneos) a calentar en una cazuela. ¿Por qué mantequilla? Podéis usar lo que queréis, pero os aseguro que la conjunción de la mantequilla con el ajito picado, el foie, y un poco de brandy, es espectacular. ¡No hay más que olerlo para darse cuenta!
- Agregamos la mantequilla, la cebolleta que quedaba, la zanahoria rallada, una cayena pequeña y los 4 dientes de ajo restantes a fuego suave. Añadimos un puntito de sal y de pimienta y, cuando lo tengamos casi pochado, los tomates naturales pelados y troceados. Tras unos 5 minutos, añadimos un buen chorretón de brandy y la otra mitad (100 gr.) del foie. Dejamos que reduzca.
- El aroma en estos momentos es indescriptible, te lo juro... Tras esto echamos un vaso de vino de Oporto y dejamos reducir de nuevo a la mitad del volumen inicial. Añadimos agua si la salsa resultara insuficiente.
- Pasamos la salsa por el chino y/o por la batidora, probamos y ajustamos el punto de sal, y reservamos.
- Si hemos llegado aquí habiendo disfrutado (vuestros vecinos sentirán envida cochina) la persistente fragancia del aroma de la salsita... ¡es que vamos bien! Sólo falta conjuntar todo. Pues bien, esto es lo más fácil y, a la vez, lo más gratificante... Muy sencillo: Introducimos las albóndigas en la salsa y dejamos a fuego suave unos 15 minutos.
- Sólo falta el remate final. Un pelín de comino y una nuez de mantequilla fría para, moviendo tipo "pil-pil", poder dar el toque de brillo que se merece nuestro plato.
Si podéis esperar, comedlo al día siguiente. ¡Estará mejor! Si veis que la salsa está muy "resumida", añadir un POQUITO (gotitas) de agua.
Al día siguiente recalentar muy poco a poco y degustar con una botellica de buen vino o una copita de vino de Oporto, ¿por qué no? y barra y media de pan por persona... ¡por lo menos!
¡Que aproveche!
