Huevo Cocido a Baja Temperatura
El Huevo Cocido a Baja Temperatura está de moda en restaurantes de cierto nivel.
Voy a intentar explicar la manera de cocinar fácilmente esta auténtica exquisitez gastronómica que hará las delicias de todos.
Se trata de un simple huevo, pero es considerado cocina de autor.
Todos conocemos diversas variantes para cocinar huevos. Son imprescindibles en nuestras despensas: Fritos, en tortilla, pasados por agua, cocidos, escalfados, etc.
¿No te decides?
Pues aquí te presento el huevo perfecto, con la clara cuajada pero cremosa y la yema líquida y melosa. Todo como gelatinizado. Si miras la foto, ¿no es como para hacerle un monumento?
Receta de Huevos a Baja Temperatura
La clara del huevo empieza a solidificarse sobre los 62º C y la yema al llegar a los 68º C. Por tanto, lo que nos interesa es cocer el huevo a una temperatura intermedia entre las dos.
Digamos que a 65º C, 64,8º C para los puntillosos. Entre 64 y 66 como margen de seguridad. Como el proceso no es inmediato, deberemos mantener esta temperatura (siempre según mis experimentos, que teorías hay muchas...) durante 50 minutos más o menos (48 exactamente para los puristas.
- 1 huevo (o los que tú quieras...)
- Agua (preferiblemente mineral)
- Sal gorda
Los profesionales, en sus restaurantes, utilizan un artilugio denominado "ronner" con el que consiguen un baño a temperatura estable durante largos períodos de tiempo. Pero claro, su precio es muy elevado. Así que nos toca agudizar el ingenio.
Una opción más económica es el uso de la famosa "Thermomix". El que la tenga, que la aproveche. No es mi caso, ni va a serlo. No me gusta. Ahora estudiaremos como lograr algo similar de forma casera.
Veamos, por fin, cómo se logra este prodigio de la ingeniería "ovo-espacial"...
- Como ves, los ingredientes son realmente fáciles de conseguir: Huevos (si son de buena calidad, de gallina campera, mejor), agua (preferentemente mineral para evitar gusto a cloro) y un poquito de sal. Lo complicado es llegar a la temperatura idónea y que esta se mantenga durante una hora.
- Te recomiendo, antes de empezar, que te hagas con un termómetro digital de cocina, de esos con sonda o "pincho" incorporado. Resultan muy útiles para esta y otras recetas y son realmente baratos.
- Uno de los procedimientos que yo utilizo es el siguiente: Precalentamos el horno a 75º C. Ponemos un cazo con agua mineral y un puñado de sal gorda al fuego e introducimos la sonda en el agua. Cuando llegue a 55º C metemos la cazuela al horno con la sonda y esperamos que llegue a los 65º C. En ese momento introducimos el o los huevos (que deben haber estado a temperatura ambiente un par de horas, no directamente del refrigerador) en la cazuela y programamos 50 minutos de tiempo.
- En mi horno (y digo en el mío, ya que cada uno es un mundo) sé por experiencia que la temperatura se va a mantener con muy ligeras variaciones, de no más allá de un grado, durante todo ese tiempo. Si no es así, jugaremos con la regulación del horno subiendo o bajando la temperatura (e incluso abriendo la puerta del mismo o añadiendo algo de agua fría si fuera necesario) para mantenerlo entre 64 y 66º C. Más vale a 64º C que a 66º C. De ahí que no pase nunca. Después, cortamos rápidamente la cocción con agua fría hasta el momento de usarlo. Que se quede templadito.
- Otra forma que empleo es una especie de cazuela con una base eléctrica con termostato, que también uso para confitar pato o pollo. El procedimiento sería llenar con agua y sal, regularlo prácticamente al mínimo con la sonda dentro y seguir el proceso anterior.
La verdad es que aunque todo esto parezca muy complicado, en cuanto se le coge el truco a nuestros artilugios de cocina, resulta realmente sencillo.
En resumen, la cosa es experimentar hasta que nos salga bien. De todas formas, aunque no consigamos el punto exacto, el huevo estará "comestible", así que no perdemos nada por intentarlo.
Si lo cascamos sobre una rebanada de pan tostado, sin más, está impresionante... o sobre unos guisantitos o habitas con jamón, dando un corte para que fluya la yema...¡hum! estoy ensalivando... o como se os ocurra.
Aviso: Una vez se prueba, es un auténtico vicio.
¡Buen provecho!
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