Magret de Pato con Puré de Manzana
Hoy cocinamos una fantástico Magret de Pato acompañado de un sabroso puré de manzana casero, que le va como anillo al dedo.
El magret de pato no es ni más ni menos que una pechuga de pato cebado, el mismo del que se obtienen el foie y el paté. Se suele comercializar en forma de medias pechugas envasadas individualmente al vacío, con un peso aproximado de entre 350 y 400 gramos.
El magret es una carne roja y magra que viene acompañada, ineludiblemente, de una gruesa capa de grasa. Hasta hace no muchos años era casi imposible conseguirlo. Sólo unos pocos afortunados podían permitirse el lujo de degustarlo en Francia y en ciertos restaurantes españoles de alto postín, donde lo servían como una delicatessen a precio de oro. A día de hoy se puede encontrar en cualquier supermercado. No es barato pero tampoco excesivamente caro y, eso sí, es una auténtica exquisitez.
Receta de Magret de Pato con Puré de Manzana
- Magret de pato ( 1 pieza de 350-400 g)
- Manzana (1 grande)
- Pimienta negra
- Sal Maldon
Liberamos el magret de su envoltorio y lo colocamos, con la parte de la grasa hacia arriba, sobre una tabla de cocina.
Con un cuchillo afilado, damos unos cortes en la grasa en forma de rombos (profundos pero que NO LLEGUEN A TOCAR LA CARNE) de entre 5 milímetros y 1 centímetro de lado más o menos.
O sea, primero haces unos cortes en paralelo y luego otros en sentido perpendicular a los anteriores. Digo esto porque igual a alguno se le ocurre hacer los rombitos uno a uno con un bisturí, que cosas más raras he visto.
Hecho esto, vamos al cocinado...
- Se pone una sartén al fuego a media potencia. Se acomoda la pechuga con LA GRASA EN CONTACTO CON El FONDO DE LA SARTÉN, sin aceite, ni sal, ni nada más.
- Con el calor, este manto blanco se irá deshaciendo poco a poco. La grasa fundida HAY QUE ELIMINARLA según se vaya produciendo, pero no se te ocurra tirarla. La viertes en un bote de cristal limpio y la guardas en el frigorífico para preparar, por ejemplo, unas patatas fritas de ensueño.
- No queremos freír el magret. Lo que pretendemos es que la carne se cocine por acción de un calor, digamos, "indirecto" y que la grasa se vaya fundiendo y tostando a la vez. En esta primera etapa, por tanto, la carne magra NUNCA debe entrar en contacto con el fondo de la sartén ni con la grasa derretida. Este proceso de ir eliminando lo sobrante puede durar entre 15 y 20 minutos.
- Cuando veas que ya sólo queda una pequeña capita de grasa, totalmente crujiente y tostada, pasamos al siguiente proceso. A tus ojos, el pato seguirá tan rojo como si estuviera crudo. Pero no te asustes: ¡No lo está! En este momento, subimos ligeramente la temperatura del fuego y damos la vuelta al magret. Es decir, que la carne entre en contacto con el fondo de la sartén. Este proceso sólo debe durar alrededor de UN (1) minuto, procurando que se dore por todos los lados. Si lo mantienes demasiado tiempo, el magret de pato quedará duro y correoso. Así que ¡OJO! Aquí es donde podemos estropear el plato.
- Antes de servir, debemos dejarlo reposar para que se asiente y no suelte sus jugos. Para ello, lo envolvemos en papel de aluminio unos 5 minutos para que se atempere.
- Pasado el tiempo lo sacamos de su envoltorio y procedemos a cortarlo en filetes longitudinales o trasversales, como en la foto de presentación, al gusto de grosor (más o menos 1 centímetro). Lo ubicamos artísticamente en un plato precalentado (introducir el recipiente vacío NO METÁLICO en el microondas más o menos un minuto) para que no se enfríe.
- Espolvoreamos por encima pimienta negra recién molida y sal Maldon. Si no dispones de este tipo de sal, la cambias por sal gorda. De todas formas, te aconsejo que compres este condimento ya que, aunque parezca muy caro, no lo es tanto. Se usa en muy pequeñas cantidades y, por tanto, dura mucho. Va muy bien tanto para carnes como para pescados.
- El magret de pato se puede acompañar de innumerables guarniciones. Entre los clásicos se encuentran el puré de castañas o un coulis de frutos rojos.
- Pero hoy lo vamos a servir con puré de manzana casero. Para hacerlo, simplemente troceas una manzana (la que más te guste, ácida o dulce al gusto) y la introduces en el microondas durante unos 4 minutos o hasta que veas que se ha quedado medio deshecha. La acabas de machacar con un tenedor ¡y ya está! También puedes utilizar otro tipo de fruta, como la pera, el mango o unos frutos rojos de temporada.
- Se sirve recién hecho... y a disfrutar.
Debo dedicar esta receta al pato Lucas. Y también a Elmer, el frustrado cazador. Si hubiera conseguido atraparlo, a buen seguro habría disfrutado un buen magret...
¡Buen provecho!
Tal vez te interese:
