Cordero Asado a Baja Temperatura
¿Te chifla un buen cordero asado pero te aterra cocinarlo? ¿Aplicando tu receta de siempre te resulta seco, duro y correoso?
Si es así, estás en el sitio adecuado. Esta receta de cordero asado a baja temperatura te hará triunfar. Y es tan sencilla que ni te darás cuenta de que estás cocinando.
Vas a conseguir el cordero más tierno y jugoso que jamás hayas probado.
Si tienes una comida de compromiso o una cena de amigos, no lo dudes. Una buena paletilla o una pierna de cordero gustan a todo el mundo.
¡Acertarás!
Por supuesto, si prefieres cocinar un cabrito o un cochinillo horneado a baja temperatura en vez de cordero, no te preocupes. La receta es exactamente igual.
¿Qué es eso de Cocinar a Baja Temperatura?
Pues ni más ni menos que lo que su nombre indica. Aplicar calor excesivo a las carnes disminuye el tiempo de preparación pero, por contra, favorece que las fibras se contraigan demasiado deprisa, el alimento pierda gran parte de sus jugos y, finalmente, se reseque.
Sin embargo, un cocinado lento, a una temperatura normalmente inferior a 90ºC, propicia la gelatinización del colágeno consiguiendo mantener en perfectas condiciones las cualidades organolépticas de los alimentos, su jugosidad, textura y sabor.
Desde hace ya algún tiempo, Los grandes chefs han puesto de moda unas ciertas técnicas de cocción al vacío en medio isotermo, es decir, térmicamente constante y controlado, que logran que los alimentos se cocinen en su propio jugo y sepan exactamente a lo que deben saber.
Pero el instrumental que ellos emplean para conseguir dicho propósito resulta caro, muy caro.
Como supongo que en tu casa no tienes maquinaria para hacer un vacío adecuado, ni un Roner para mantener la temperatura constante a lo largo del tiempo, ni una máquina Sous-Vide, ni leches en vinagre... hemos simplificado la fórmula de modo que hasta el torpe más torpe de entre todos los torpes consiga un Cordero al Horno a Baja Temperatura digno de campeonato.
Vamos a ello.
Receta de Cordero a Baja Temperatura
- Cordero
- Sal
- Cava, vino blanco, agua o brandy
- Ajo (opcional)
- Romero o tomillo en rama (opcional)
¡No te asustes! Es la receta más sencilla del mundo.
¿Y da mucho trabajo? Para el cocinero no más de 15 minutos, te lo prometo. ¡Y sin manchar prácticamente nada! El asado lo hará el horno, que para eso nos gastamos un dineral en él. Hay que amortizarlo.
Como ves, no he indicado cantidades. En este caso da igual. El tiempo y la temperatura van a ser los mismos.
El cordero, si es lechal, o lechazo, mucho mejor. No obstante, con esta técnica hasta una oveja bisabuela saldrá bien.
- Después de lavarnos las manos y ponernos un delantal de esos "chachis" que todos tenemos, limpiamos un poco la pieza de cordero bajo el chorro de agua (o sumergiéndola) para eliminar posibles restos de sangre, impurezas, etc.
- Lo envolvemos en papel de aluminio de forma que quede totalmente encerrado como en la foto. Lo único que le podemos agregar, opcionalmente dentro de ese envoltorio, son unos dientes de ajo enteros (pelados o sin pelar) al gusto y, en todo caso, una ramita pequeña, sin pasarse, de tomillo o romero para darle el toque "rústico".
- Si el aluminio te produce aprensión, puedes envolverlo de igual forma en papel de horno o en una bolsa apropiada para hornear.
- No añadir sal, ni agua, ni NADA MÁS.
- Ahora introducimos "la momia" en una bandeja en el horno a 80º C (75º C si es lechal). No es necesario precalentar. Si tienes la posición "ventilador", mejor que mejor. Te quitas el delantal, te vuelves a aclarar las "zarpas"... y al sofá a tomar una (o varias) cervecitas. ¡Te las has ganado!
- ¿Y cuánto tiempo lo tenemos ahí? Pues eso dependerá de la cantidad, pero en principio más de 8 horas y menos de un mes... ¿Te parece mucho? La ventaja de este sistema es que la carne no se va a pasar nunca. Es decir: mi consejo es que lo metas en el horno la víspera de cuando pienses comerlo, con alevosía y nocturnidad, y lo dejes ahí hasta 15 minutos antes de degustarlo. No hay que moverlo, ni darle la vuelta, ni regarlo, ni "ná de ná".
- Llegado el momento, sacamos el paquete del horno y precalentamos este en vacío a unos 225º C. Abrimos el envoltorio con cuidado para preservar los jugos (que verteremos en un cazo) y colocamos nuestro preciado manjar en la fuente donde lo serviremos. En seco.
- Observarás un color blancuzco NO muy apetitoso. Ahora es cuando daremos el doradito típico y el toque crujiente a este plato.
- En el cazo donde se encuentran los jugos, añadimos un vasito de cava, vino blanco, brandy (obtendremos un color más oscuro y apetitoso en la salsa, aparte que el saborcito le va muy bien) o, simplemente, agua; y una cucharada sopera RASA de sal. Lo ponemos a hervir, removiendo para que se disuelva todo bien.
- Una vez se alcance la temperatura fijada, introducimos otra vez la bandeja con el cordero en seco, sin tapar, y con la piel hacia arriba. A los 5 minutos, incorporamos el líquido hirviendo por encima y dejamos otros 10 minutos aproximadamente (¡ojo que no se queme!) hasta que quede la costra tostada y crujiente.
- Una vez dorado, retirar del calor y servir junto con, por ejemplo, una ensalada de lechuga y cebolleta "alegre" de vinagre (de Jerez, a ser posible).
Ya está. ¡A disfrutar! Os animo a que lo probéis. Está delicioso.
▷ La receta ya está terminada y estoy seguro de que te va a encantar, pero tal vez te preguntes por qué el cordero que has asado hasta ahora con las infalibles recetas tradicionales te sale tan mal. Voy a intentar explicarlo en las siguientes líneas aunque, como ya he dicho, esto no forma parte de la receta.
Cordero Asado Tradicional vs Cordero Asado a Baja Temperatura
Seguro que más de una vez has aprovechado algún viaje o desplazamiento más o menos largo para, con cualquier excusa, darte un merecido homenaje a base de cordero, lechazo, cabrito, ternasco o cochinillo asado.
Ya sea en los templos de estos manjares divinos de Burgos, Aranda de Duero o Lerma; en Segovia, en Avila o en mil lugares más, se rinde culto a los asados como forma de cultura gastronómica.
Pero vamos a lo que nos ocupa. Solo por comentarlo, digamos que existen diferentes tipos de cordero:
- Cordero lechal, de leche o lechazo: Solo se ha alimentado de leche materna durante su existencia, que es más bien corta. Son sacrificados entre las 4 y las 6 semanas con un peso que ronda los 8 kg en vivo. Este es el más rico, el bocado más exquisito, el que yo llamo "corderico de tetica".
- Cordero recental: También conocido como ternasco en Aragón. No suele pasar de 13 kg en vivo y es sacrificado antes de cumplir los 4 meses.
- Cordero pascual: De menos de un año y unos 25 kg de peso. Tiene un sabor bastante más fuerte e intenso que los anteriores.
Se podrían clasificar también por su raza o por su tipo de alimentación: de leche, de pasto, de pienso, mixta, etc. pero no es el objeto de este post. Vamos a centrarnos en la pregunta del millón: ¿Por qué coño soy incapaz de conseguir un cordero asado espectacular?
Existen dos razones fundamentales, aparte de la mano del cocinero, para que los asadores especializados en cordero te hagan gozar:
- Un producto de primera calidad (esto se puede conseguir)
- EL HORNO DE LEÑA (hummm... esto está más complicado)
Pues sí. Disponer de un horno adecuado es la clave. ¿Por qué? Vamos a ver qué es lo que pasa ahí dentro...
La Importancia del Horno para Asar Cordero
Los hornos tradicionales de leña, como el que puedes apreciar en la fotografía superior, normalmente están construidos en material cerámico en forma de cúpula o en bóveda.
Los sarmientos, o el tipo de madera que se utilice en cada caso, además de proporcionar un cierto aroma y sabor inconfundibles, aportan energía calorífica a las paredes del horno que son capaces, por su propia naturaleza cerámica, de absorberla y posteriormente irradiarla hacia el centro de la cúpula, que es donde se encuentra el alimento a cocinar.
Ufff... qué denso, ¿no?
Tranquilo, que ahora te lo explico.
Lo que ocurre es que cuando el horno ha alcanzado su temperatura "de servicio" (entre 270 y 330 ºC) se introduce la pieza de carne y la temperatura va disminuyendo paulatinamente. De más a menos.
Así, en una fase inicial, al ser la temperatura muy elevada se producen las reacciones de Maillard y la caramelización (el doradito) de la piel del cordero. A su vez, el calor va penetrando lentamente en la carne propiciando la gelatinización del colágeno. Al ir bajando la temperatura exterior, se impide que tanto la costra como el interior de la pieza se carbonicen. Es decir, el cordero se va cocinando lentamente en su propio jugo.
En los hornos domésticos, esto se puede conseguir modificando cada cierto tiempo la temperatura pero, la verdad, resultaría una opción bastante "pesada".
Así que lo mejor será que sigas la receta que he explicado, que es lo mismo pero al revés. Primero conseguimos que el cordero quede tierno y cocinado y, posteriormente, le damos la capa dorada y crujiente.
Te aseguro que conseguirás un asado de cordero de campeonato.
Se lo dedico a todas las ovejas, es decir, a las señoras madres del cordero...
¡Buen Provecho!
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