Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

Hoy cocinaremos unas magníficas carrilleras (o carrillada) de ternera al vino tinto. Una receta tradicional de la gastronomía española a la que daremos nuestro toque personal.

Estas piezas de casquería, bien guisadas, son suaves, gelatinosas y fundentes en boca.

La carrillada de ternera es una de esas delicatessen gastronómicas que a casi todo el mundo gusta comer, pero que muy pocos se atreven a elaborar creyendo que son muy complicadas. Sin embargo su elaboración es muy sencilla aunque, eso sí, lleva su tiempo.

Si eres amante de los guisos tradicionales de toda la vida, de la carne melosa que casi se deshace al comer y de los sabores de verdad, esta es tu receta.

Así que ponte el delantal, afila tus cuchillos y disponte a disfrutar. Vamos al lío...

¿Qué son las carrilleras?

Las carrilleras o carrilada son carne proveniente de los músculos de la zona mandibular, es decir, del papo o moflete del animal. Su nombre deriva, obviamente, de la palabra "carrillo".

Las más usuales y reconocidas, culinariamente hablando, son las de ganado vacuno: ternera, vaca, buey; o porcino: cerdo ibérico o blanco. Pero también existen las carrilleras de cordero, por ejemplo.

Y sí, también los pescados tienen carrilleras: de rape, de congrio, de bacalao, de merluza...

Aunque hace tiempo la casquería en general era considerada comida de pobres, al ser muy accesible económicamente, hoy en día ¡las carrilleras están de moda! Hasta en los restaurantes más pijos, bajo la batuta de los más icónicos chefs, podrás encontrarlas a unos precios, a veces, prohibitivos.

De todas formas aún nos las podemos permitir, ya que su aprovechamiento es muy bueno al ser una carne bastante magra.

Receta de Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

LOS INGREDIENTES (4 px)

Carrilleras de ternera o de vacuno (1 kg)
Cebolla (2 grandes)
Ajo (2 dientes)
Tomate (1 grande maduro)
Puerro (2 unidades)
Vino tinto (bebible)
Vino de Oporto (o similar)
Brandy o Cognac
Sal, pimienta negra (en grano), tomillo y cayena
Aceite de oliva virgen extra
Mantequilla (1 nuez)
Hongos o setas (opcional)
Laurel (opcional)

Aunque parezca una receta muy larga, es realmente sencilla:

Empezamos con la parte más engorrosa de la receta: la limpieza de la carne. En cada carrillera podrás observar una especie de telilla blanca, tendones y zonas nerviosas que hay que intentar eliminar. Así que, con mentalidad de cirujano, te agencias el cuchillo más afilado que tengas y... ¡al tajo! Deberás quitar estos sobrantes procurando no llevarte la parte carnosa en el intento, cosa que al principio requiere un poco de paciencia.

Debes intentar dejar la pieza entera, roja y magra, con el aspecto de un solomillo, por decirlo de algún modo y salvando las distancias. Otra opción es encargar al carnicero, si tienes confianza con él, que te las limpie. Si no se "purgan", tampoco pasa nada. No conozco a nadie que haya muerto por ello, pero quedan mucho mejor así. Por último, las sumerges durante unos minutos en agua fría con un chorrito de vinagre para eliminar posibles restos de sangre, impurezas, etc.

Introducimos las carrilleras, previamente pasadas por el grifo y escurridas, en una cazuela o fuente donde entren bien y agregamos medio vaso de brandy, medio de vino de Oporto o similar y vino tinto suficiente para cubrirlas por completo (y tres dedos más).

El vino tinto ha de ser "bebible". Nada de "Don Simón", tetrabricks, garrafón, ni similares. Un crianza o parecido les va muy bien. Se aconseja cocinarlas en el mismo vino que se vaya a beber mientras las degustamos. Personalmente, os voy a recomendar que lo hagáis con un crianza de Rioja Alavesa, para hacer patria...

Añadimos también unos 10 o 12 granos de pimienta negra entera, un poco de tomillo y una puntita (si os gusta) de hoja de laurel. No os paséis con las especias. En la maceración, los sabores de todas ellas se potencian y pueden llegar a resultar un poco "agresivas".

Colocamos esta cazuela en la nevera, tapada con papel film para que no adquiera aromas extraños, y dejamos macerar hasta el día siguiente. Si hay que sacar las cervezas para hacer sitio, se sacan. ¡Qué dura es la vida del cocinero!

Al día siguiente, las escurrimos con un paño limpio o un poco de papel absorbente, SIN APRETAR para que no pierdan en exceso el alcohólico elixir en que están embebidas, y reservamos el vino, con el que elaboraremos la salsa.

Si tenemos una olla rápida las haremos (la primera parte de la cocción) en ella. Si no, en olla express y, si no hay más remedio, en una cazuela tradicional. Este primer golpe de calor "rápido" propiciará que, aparte de reducir el tiempo de cocinado, resulten más melosas y tiernas. Es mejor que la cazuela NO tenga fondo antiadherente ya que, para conseguir una buena salsa, es preferible que la carne "se agarre" ligeramente para el proceso que a continuación veremos.

Una vez seleccionado el recipiente, añadimos una cucharada de aceite de oliva que justo forme una película grasa en el fondo y ponemos a fuego fuerte. Una vez el aceite esté "fuertecito", introducimos una carrillera y la doramos por todas sus partes. Es importante que no las movamos mucho, que "se peguen" un poco al fondo. Una vez dorada la primera, la sacamos y reservamos en una fuente.

Introducimos la segunda. Repetimos el proceso, y así sucesivamente. Es decir, las tostaremos una por una para evitar que empiecen a cocerse en lugar de dorarse.

Cuando hayamos acabado con la última, y con la cazuela vacía aún en el fuego, añadimos en ésta un chorretón de brandy y rascamos el fondo de la misma con una espátula de madera para recoger lo "pegado" de la base. El contraste entre el frío del licor y lo caliente del metal hará que se desprenda con suma facilidad. Este proceso se denomina "desglasado" ("palabrejo" infernal de origen francés) y con él conseguimos recoger todos los jugos que, de otra forma, se perderían.

Por sí mismo, esto creará una salsa deliciosa. Si no me creéis, probad a untar con un poco de pan y me comentáis. Dejamos reducir, si hubiera exceso de líquido, hasta que quede bastante denso y lo añadimos a la fuente donde teníamos reservadas las piezas de carne. Que no quede NI UNA GOTA en la olla.

Mientras estábamos sofriendo las carrilleras (previsores que somos) habremos aprovechado para ir pelando y troceando las 2 cebollas, los dientes de ajo, los puerros y el tomate, que ya tendremos reservados. No hace falta cortar muy finamente, ya que luego pasaremos y colaremos la salsa.

Echamos otras dos cucharadas de aceite en la cazuela anterior (con fuego fuerte) y añadimos primero la cebolla, el ajo y los puerros, con una pizca de sal para que "sude" y una punta de cayena. No queremos que pique, sino que proporcione un poco de "carácter" al guiso, a la vez que algo de sabor. Removemos y bajamos el fuego, pero no demasiado, ya que también nos interesa que se pegue (¡muy poco!) en el fondo (sin quemarse, obviamente, ya que daría mucho amargor y habría que desecharlo). Lo que queremos, para entendernos, es que las verduras cojan un tono, digamos, "otoñal".

Cuando todo esté "al punto", subimos el fuego y vertemos (sin retirar las verduras) un cacito pequeño del vino del macerado y rascamos otra vez con la espátula de madera para hacer, por llamarlo así, un segundo "desglasado". Cuando reduzca y casi se haya evaporado todo el líquido, echamos otro pequeño cacito de vino y repetimos el proceso. Y cuando casi se haya evaporado, volvemos a repetirlo. Es decir, tres veces en total. Ahora, por fin, añadimos de una vez el resto del vino, con especias y pimienta incluidas, que teníamos reservado.

Ponemos la carne (y todos los jugos obtenidos con el primer "desglasado") junto con el vino, mezclando todos los ingredientes utilizados hasta el momento. Cerramos la olla y lo tenemos, después de que empiece a salir el vapor, unos 20 minutos. Cortamos la cocción rápidamente poniendo la olla bajo el chorro de agua fría, abrimos la tapa y sacamos las carrilleras.

Con ayuda de una batidora ( o con un pasapurés) trituramos la verdura, junto con el vino, y lo pasamos todo a otra cazuela a través de un "chino" (o de un colador) para que la salsa quede bien fina y sin tropiezos.

Ahora ponemos todo esto a fuego suave y le añadimos otra vez las carrilleras, que aún estarán duras. Dejamos cocer A FUEGO LENTO (con un ligero "chup-chup") hasta que la carne esté tierna, aproximádamente una hora, aunque esto no es una ciencia exacta. Sabremos que están tiernas cuando podamos introducir un cuchillo, sin casi oposición, de parte a parte.

Justo antes de que estén demasiado blandas, las sacamos y dejamos la salsa reduciendo. Las troceamos al gusto, normalmente en forma de escalopes gruesos, y las volvemos a juntar con la salsa.

Es ahora cuando añadimos la sal (¡ojo, no pasarse!) o el "cubito" de concentrado de caldo de carne o verduras (¡ejem...! esto último no se lo comentéis a nadie, que está muy mal visto...) y dejamos un ratito más.

Es aquí cuando, si nos apetece, añadiremos unas setas u hongos (previamente salteados en una sartén) al guiso. Dejamos que se mezclen un poco los sabores ... ¡y a comer!

Una de las características de este plato, así como de otros de caza, callos, etc., es que están mucho mejor de un día para otro. EL GUISO SE TIENE QUE ASENTAR. Existe una gran diferencia entre comerlo recién hecho o al día siguiente, os lo aseguro.

Así pues, lo dejamos reposar hasta el día siguiente mientras vamos "ensalivando" pensando en el "homenaje" (merecido, seguro) que nos vamos a dar en unas horas.

Llegado el momento, observaréis (si todo ha salido bien) que se encuentra en un estado prácticamente sólido. Esto es debido a la cantidad de gelatina que contienen las carrilleras. Lo ponemos a calentar, a fuego MUY, MUY, MUY SUAVE para evitar que se pegue (ahora no nos interesa eso) añadiendo unas GOTITAS (repito, GOTITAS) de agua si fuera necesario (no vamos a "bautizar" el vino ahora, ¿no?).

Cuando empiece a borbotear ligeramente, le ponemos una "nuez" de mantequilla fría y movemos la cazuela como si estuviéramos haciendo un pil-pil, hasta que se deshaga. Esto le dará un brillo y un aspecto final inmejorable.

Servimos muy caliente, acompañado de una enorme barra de pan y un buen vaso de vino... ¡y a disfrutar! Si lo probáis y os gusta (que os gustará, no... ¡lo siguiente!) o tenéis alguna duda, no olvidéis escribir aquí vuestros comentarios.

LA DEDICATORIA

Para todos aquellos que tienen un inmenso papo. Políticos, sindicalistas, banqueros y demás calaña... Ojalá un día les podamos "cocer" y comerlos con patatas.

¡Buen provecho!

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