Risotto de Hongos y Jamón

risotto de hongos y jamon

Hoy cocinaremos risotto de hongos y jamón, un plato de arroz típico de la gastronomía italiana.

El resultado debe ser cremoso, es decir, ni caldoso ni pastoso.

A algunos os habrán servido en algún restaurante, de supuesta comida italiana, un "pastiche" asqueroso e infumable que ellos denominan, al menos en sus cartas, "risotto". No os engañéis... ¡eso es una mierda!

En primer lugar comentaros que, si observáis la imagen, veréis que los granos quedan enteros y sueltos, ligados entre sí con una especie de "salsita". Es el punto que buscamos. Un resultado final "cremoso" con los granos de arroz ligeramente "al dente", es decir, que al morder no parezca una papilla, sino que notemos algo de "mordiente" sin resultar en ningún caso duro o chicloso.

¿Qué es el Risotto?

arroz carnaroli

El risotto es una forma de cocinar arroz típica de Italia, especialidad de las regiones del norte del país como Lombardía o Piamonte.

Su nombre proviene de la palabra riso, que significa arroz en italiano.

El arroz fue introducido en Italia por los españoles y su producción se inicia hacia mediados del siglo XV en los grandes humedales de Lombardía. Actualmente, Italia es el mayor productor de arroz de Europa.

Las primeras recetas de arroz al estilo español fueron derivando, como no podía ser de otro modo, en otro tipo de preparaciones más al gusto italiano.

Al final, para el cocinero, tanto el arroz como la pasta son asimilables a un lienzo en blanco para un pintor. No podía faltar el queso, se introduce mantequilla o manteca y, por qué no, el vino.

Las especiales características del arroz de las variedades allí cultivadas, tales como la Carnaroli o el arroz Arborio, más ricas en almidón, hacen que se llegue a la receta de lo que hoy conocemos como Risotto.

Vamos a ver cómo se prepara...

Receta de Receta de Risotto de Hongos y Jamón

LOS INGREDIENTES (4 px)
  • Arroz Carnaroli o similar (300 g)
  • Hongos (300 g)
  • Cebolleta (1 grande)
  • Ajo (1 diente grande)
  • Jamón y hueso de jamón
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla (80 g)
  • Queso rallado parmesano o similar (80 g)
  • Vino blanco (150 ml o 1 vaso)
  • Sal y pimienta negra
  • Agua

Resulta casi imprescindible, para que no te agobies, tener todos los ingredientes ya cortados y preparados para su uso. Es decir, tendremos ya picada la cebolleta (mejor que cebolla) muy finamente, más o menos del tamaño de los granos de arroz. También dispondremos del diente de ajo muy menudito, de la mantequilla (por favor no me uses margarina ni porquerías de ese tipo) fría recién sacada del frigorífico, de los hongos troceados y de las lascas de jamón cortadas menudamente y a temperatura ambiente. Así mismo, rallaremos el queso justo antes de empezar a cocinar.

  • Te recomiendo que el día anterior prepares el caldo con el que mojaremos el arroz. Para ello, introducimos un par de huesos grandecitos de jamón (mejor ibérico) y los cubrimos con unos 2,5 litros de agua FRÍA y SIN SAL (esto es importante) y un chorrito de vino blanco. Lo llevamos a ebullición suavemente y lo mantenemos a fuego medio semi-tapado, eliminando la espuma que vaya saliendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca hasta más o menos la mitad.

  • Dejamos enfriar a temperatura ambiente, e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente. Recuerda que aún no hemos añadido nada de sal. Por supuesto, el caldo lo puedes enriquecer agregando verduras diversas (ajo, cebolla, puerro, etc.), unas carcasas de gallina o pollo; o lo que quieras. Particularmente (para este caso en concreto) prefiero que el caldo sepa exclusivamente a jamón.

  • Al día siguiente lo sacamos del frigo, le quitamos la capa de grasa que se habrá formado en su superficie y lo ponemos nuevamente al fuego. Cuando esté caliente, probamos de sal y le añadimos la que necesite. Debe tender a estar ligeramente salado, ya que el cereal de por sí es soso, pero sin pasarse porque que al reducir se concentrará más el salitre. Lo dejamos calentando a fuego suave y empezamos con lo demás.

  • Echamos en una cazuela, una paella, o incluso una sartén amplia, tres cucharadas de aceite de oliva e incorporamos la cebolleta picada con un puntito de sal para que "sude". Pochamos a fuego medio-suave hasta que esté casi transparente y añadimos el ajo picado (con cuidado de que no se queme) hasta que empiece a "bailar" y tomar algo de color. Ahora tendremos dos opciones dependiendo del tipo de hongo que hayamos seleccionado. Hay setas que necesitan de una cocción bastante prolongada y otras, por el contrario, están mejor con justo un breve salteado. Si estamos ante el primer supuesto, las añadimos ahora, con un puntito de sal y las sofreímos hasta que liberen toda su agua de vegetación.

  • Si las setas son de cocción breve, obviamos este apartado y las incorporamos, previamente salteadas, casi AL FINAL de la elaboración del plato. En la cocina, la mayoría de las ocasiones basta con aplicar la lógica. Queremos comer cada cosa en su justo punto. ¿Qué ocurriría si quisiéramos hacer un arroz con gambas? Si las añadimos al principio y las cocemos 20 minutos, lo más seguro es que salgan más secas que el brazo incorrupto de Santa Teresa... Simplemente las saltearíamos y las incorporaríamos al final.

  • Ahora es cuando subimos ligeramente el fuego y adicionamos el arroz para que se integre con todo lo demás (cebolleta, ajo y los hongos en el caso que sean de cocción prolongada). Lo vamos moviendo con una espátula o una cuchara de madera para que se vaya tostando ligeramente durante unos 3 minutos. Añadir también una pizca de sal directamente.
  • Una vez rehogado, incorporamos el vaso de vino blanco (un buen txakolí o verdejo le van de maravilla ya que aportarán un ligerísimo toque de acidez) y no paramos de remover hasta que se consuma todo el líquido y quede casi seco. Esto es importante, ya que si dejamos demasiado líquido, entonces el vino aportará demasiada acidez, y una cosa es "un toque de acidez", y otra que nos provoque ardor de estómago.

  • Tras este paso, vamos agregando poco a poco, cacito a cacito, el caldo que habíamos elaborado con el hueso de jamón y REMOVEMOS CONSTANTEMENTE como formando ochos. Este es el secreto de un buen risotto. Es decir, añadimos uno o dos cacitos de caldo y vamos moviendo sin parar hasta que se quede casi seco, luego echamos otro cazo y repetimos el proceso, y así sucesivamente... Verás cómo se va formando una especie de salsa que va ligando todo el conjunto.

  • jamon iberico
  • ¿Cuánto tiempo lo debemos cocinar? Pues, aproximadamente, unos 15 minutos. Pero claro, ya que la cocina en general no es una ciencia exacta, no nos quedará más remedio que ir probando de vez en cuando. ¡Qué sufrimiento! ¿Verdad? El punto es el que os he comentado con anterioridad: un poco "al dente" (eso no quiere decir que esté duro).

  • Cuando notemos que ya casi está, procedemos a "mantecar" el conjunto. Para ello, añadimos un poquito de caldo y la mantequilla (es el momento de agregar los hongos previamente salteados en una sartén si es que son de "cocción breve" y no lo habíamos hecho ya), bajamos el fuego al mínimo y seguimos moviendo para ligar el conjunto.

  • Ya fuera del fuego, incorporamos el queso rallado. Puedes emplear queso Parmesano, Grana Padano, Idiazabal, Manchego, ...o el que más te guste. Seguimos moviendo hasta que el queso se funda y quede perfectamente integrado. Por último, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y movemos enérgicamente la cazuela (como si fuera un pil-pil) para darle un toque de brillo y sabor.

  • Emplatamos lo más artísticamente que podamos, espolvoreamos un poquito de pimienta negra (o blanca, al gusto) recién molida, y es ahora cuando colocamos encima de cada ración unas lascas (al gusto) de jamón ibérico. Con el calorcito del risotto, su maravillosa grasa entreverada irá fundiendo y le proporcionará un sabor extraordinario. Podemos decorar con un poco de cebollino picado muy fino o, si te gusta ese infame hierbajo llamado perejil, pues con ello. Tú mismo. Eso sí: si le agregas perejil, que sea fresco, ¡por Dios! Al tipo que inventó el perejil seco en bote le deberían "incinerar" en la silla eléctrica (y con electrodos punzantes) hasta su total carbonización...

¡Y esto ya está!

¡Buen provecho!

▷ Te ruego encarecidamente que no utilices el típico arroz SOS (marca que odio profundamente) o similar de las paellas domingueras en las que se echan todos los restos de la semana. En cualquier supermercado medio decente, ya se pueden encontrar variedades específicas para risotto. ¿Son más caras que el arroz normal? SÍ; pero, ¿merece la pena el resultado final? Definitivamente: TAMBIÉN.

hongos

Yo utilizo una variedad denominada Carnaroli (no es una marca sino un tipo de arroz) que va perfecta. Existen otras, pero esta es la que más me ha gustado de entre las que he probado, con excepción de otra llamada Acquerello (difícil de encontrar), pero que si la puedes localizar, y el bolsillo te lo permite (es bastante cara) ni lo dudes. Saldrá espectacular.

La receta que aquí expongo es sólo un ejemplo. El risotto admite los ingredientes que más te gusten. Puedes hacerlo vegetariano: con espárragos verdes, alcachofas y verduritas varias, por ejemplo; de marisco, mixto, etc. Yo sólo propongo aquí una preparación de éxito garantizado, ya que sus componentes suelen gustar a todo el mundo. Pero eso sí, ya que el arroz es caro (en comparación con el tradicional), sería un crimen aliñarlo con ingredientes de baja calidad. Esto no quiere decir necesariamente que tengan que ser caros. Busca productos de temporada que te gusten; de calidad, pero accesibles.

Después de haber puesto a parir a ciertos restaurantes pseudo italianos, a la margarina, al arroz SOS y al infausto inventor del perejil seco, sólo me queda recomendarte que pruebes esta receta. Seguro que repites.

Se lo dedico a todos aquellos restaurantes italianos de verdad, que aún quedan, que hacen risotto de verdad. Seguid haciéndonos disfrutar...

Tal vez te interese: