Risotto de hongos y jamón

risotto-hongos-jamón
Hoy cocinaremos risotto de hongos y jamón, un plato de arroz típico de la gastronomía italiana.

El resultado debe ser cremoso, es decir, ni caldoso ni pastoso.

A algunos os habrán servido en algún restaurante, de supuesta comida italiana, un "pastiche" asqueroso e infumable que ellos denominan, al menos en sus cartas, "risotto". No os engañéis... ¡eso es una mierda!

En primer lugar comentaros que, si observáis la imagen, veréis que los granos quedan enteros y sueltos, ligados entre sí con una especie de "salsita". Es el punto que buscamos. Un resultado final "cremoso" con los granos de arroz ligeramente "al dente", es decir, que al morder no parezca una papilla, sino que notemos algo de "mordiente" sin resultar en ningún caso duro o correoso.

Vamos a analizar en primer lugar la lista de la compra:


LOS INGREDIENTES (4 px)

  • Arroz Carnaroli o similar (300 g)
  • Hongos (300 g)
  • Cebolleta (1 grande)
  • Ajo (1 diente grande)
  • Jamón y hueso de jamón
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla (80 g)
  • Queso rallado (80 g)
  • Vino blanco (150 ml o 1 vaso)
  • Sal y pimienta negra
  • Agua


Observaciones

  1. Os ruego encarecidamente que no utilicéis el típico arroz SOS (marca que odio especialmente) o similar, de las paellas domingueras en las que se echan todos los restos de la semana. En cualquier supermercado medio decente, ya se pueden encontrar variedades específicas para risotto. ¿Son más caras que el arroz normal? SÍ; pero, ¿merece la pena el resultado final? Definitivamente: TAMBIÉN.

    Yo utilizo una variedad denominada Carnaroli (no es una marca sino un tipo de arroz) que va perfecta. Existen otras, pero esta es la que más me ha gustado de entre las que he probado, con excepción de otra llamada Acquerello (difícil de encontrar), pero que si la podéis localizar, y el bolsillo os lo permite (es bastante cara) ni lo dudéis. Saldrá espectacular.

  2. La receta que aquí expongo es sólo un ejemplo. El risotto admite los ingredientes que más os gusten. Podéis hacerlo vegetariano: con espárragos verdes, alcachofas y verduritas varias, por ejemplo; de marisco, mixto, etc. Yo sólo propongo aquí una preparación de éxito garantizado, ya que sus componentes suelen gustar a todo el mundo. Pero eso sí, ya que el arroz es caro (en comparación con el tradicional), sería un crimen aliñarlo con ingredientes de baja calidad. Esto no quiere decir necesariamente que tengan que ser caros. Buscad productos de temporada que os gusten; de calidad, pero accesibles.


LA RECETA


Resulta casi imprescindible (para que no os agobiéis) tener todos los ingredientes ya cortaditos y preparados para su uso. Es decir, tendremos ya picada la cebolleta (mejor que cebolla) muy finamente, más o menos del tamaño de los granos de arroz. También dispondremos del diente de ajo muy picadito, de la mantequilla (por favor no me uséis margarina ni porquerías de ese tipo) fría recién sacada del frigorífico, de los hongos troceados y de las lascas de jamón cortadas menudamente y a temperatura ambiente. Asimismo, rallaremos el queso justo antes de empezar a cocinar.
  1. Os recomiendo que el día anterior preparéis el caldo con el que mojaremos el arroz. Para ello, introducimos un par de huesos grandecitos de jamón (mejor ibérico) y los cubrimos con unos 2,5 litros de agua FRÍA y SIN SAL (esto es importante) y un chorrito de vino blanco. Lo llevamos a ebullición suavemente y lo mantenemos a fuego medio semi-tapado, eliminando la espuma que vaya saliendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca hasta más o menos la mitad.

    Dejamos enfriar a temperatura ambiente, e introducimos al frigorífico hasta el día siguiente.

    Recordad que aún no hemos añadido nada de sal.

    Por supuesto, el caldo lo podéis enriquecer agregando verduras diversas (ajo, cebolla, puerro, etc.), unas carcasas de gallina o pollo; o lo que queráis. Particularmente (para este caso en concreto) prefiero que el caldo sepa exclusivamente a jamón.
    jamon-iberico

  2. Al día siguiente lo sacamos del frigo, le quitamos la capa de grasa que se habrá formado en su superficie y lo ponemos nuevamente al fuego. Cuando esté caliente, probamos de sal y le añadimos la que necesite. Debe tender a estar ligeramente salado, ya que el cereal de por sí es soso, pero sin pasarse porque que al reducir se concentrará más la sal. Lo dejamos calentando a fuego suave y empezamos con lo demás.

  3. Echamos en una cazuela, una paella, o incluso una sartén amplia, unas 3 cucharadas de aceite de oliva e incorporamos la cebolleta picada con un puntito de sal para que "sude". Pochamos a fuego medio-suave hasta que esté casi transparente y añadimos el ajo picado (con cuidado de que no se queme) hasta que empiece a "bailar" y tomar algo de color.

    Ahora tendremos dos opciones dependiendo del tipo de hongo que hayamos seleccionado. Hay setas que necesitan de una cocción bastante prolongada y otras, por el contrario, están mejor con justo un breve salteado. Si estamos ante el primer supuesto, las añadimos ahora, con un puntito de sal y las sofreímos hasta que liberen toda su agua de vegetación.

  4. hongos-setas
  5. Si las setas son de cocción breve, obviamos este apartado y las incorporamos, previamente salteadas, casi AL FINAL de la elaboración del plato. En la cocina, la mayoría de las ocasiones basta con aplicar la lógica. Queremos comer cada cosa en su justo punto. ¿Qué ocurriría si quisiéramos hacer un arroz con gambas? Si las añadimos al principio y las cocemos 20 minutos, lo más seguro es que salgan más secas que el brazo incorrupto de Santa Teresa... Simplemente las saltearíamos y las incorporaríamos al final.

  6. Ahora es cuando subimos ligeramente el fuego y adicionamos el arroz para que se integre con todo lo demás (cebolleta, ajo y los hongos en el caso que sean de cocción prolongada).

    Lo vamos moviendo con una espátula o una cuchara de madera para que se vaya tostando ligeramente durante unos 3 minutos.

    Añadir también una pizca de sal directamente.

  7. Una vez rehogado, incorporamos el vaso de vino blanco (un buen txakolí o verdejo le van de maravilla ya que aportarán un ligerísimo toque de acidez) y no paramos de remover hasta que se consuma todo el líquido y quede casi seco. Esto es importante, ya que si dejamos demasiado líquido, entonces el vino aportará demasiada acidez, y una cosa es "un toque de acidez", y otra que nos provoque ardor de estómago.

  8. Tras este paso, vamos agregando poco a poco, cacito a cacito, el caldo que habíamos elaborado con el hueso de jamón y REMOVEMOS CONSTANTEMENTE como formando ochos. Este es el secreto de un buen risotto. Es decir, añadimos uno o dos cacitos de caldo y vamos moviendo sin parar hasta que se quede casi seco, luego echamos otro cazo y repetimos el proceso, y así sucesivamente... Veréis cómo se va formando una especie de salsa que va ligando todo el conjunto.

  9. ¿Cuánto tiempo lo debemos cocinar? Pues, aproximadamente, unos 15 minutos. Pero claro, ya que la cocina en general no es una ciencia exacta, no nos quedará más remedio que ir probando de vez en cuando. ¡Qué sufrimiento! ¿Verdad? El punto es el que os he comentado con anterioridad: un poco "al dente" (eso no quiere decir que esté duro). Cuando notemos que ya casi está, procedemos a "mantecar" el conjunto. Para ello, añadimos un poquito de caldo y la mantequilla (es el momento de agregar los hongos previamente salteados en una sartén si es que son de "cocción breve" y no lo habíamos hecho ya), bajamos el fuego al mínimo y seguimos moviendo para ligar el conjunto.

  10. Ya fuera del fuego, incorporamos el queso rallado. Podéis emplear queso parmesano, Grana Padano, Idiazabal, manchego, ...o el que más os guste. Seguimos moviendo hasta que el queso se funda y quede perfectamente integrado. Por último, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y movemos enérgicamente la cazuela (como si fuera un pil-pil) para darle un toque de brillo y sabor.

  11. Emplatamos lo más artísticamente que podamos, espolvoreamos un poquito de pimienta negra (o blanca, al gusto) recién molida, y es ahora cuando colocamos encima de cada ración unas lascas (al gusto) de jamón ibérico. Con el calorcito del risotto, su maravillosa grasa entreverada irá fundiendo y le proporcionará un sabor extraordinario. Podemos decorar con un poco de cebollino picado muy fino o, si os gusta ese infame hierbajo llamado perejil, pues con ello. Vosotros mismos. Eso sí: si le agregáis perejil, que sea fresco, ¡por Dios! Al tipo que inventó el perejil seco en bote le deberían "incinerar" en la silla eléctrica (y con electrodos punzantes) hasta su total carbonización...

¡Y esto ya está! Después de haber puesto a parir a ciertos restaurantes pseudo italianos, a la margarina, al arroz SOS y al infausto inventor del perejil seco, sólo me queda recomendaros que probéis esta receta. Seguro que repetís.


LA DEDICATORIA


Dedicado a todos aquellos restaurantes italianos de verdad, que aún quedan, que hacen risotto de verdad. Seguid haciéndonos disfrutar...


¡Buen provecho!


Y no olvides seguir leyendo más recetas en nuestro blog...



13 comentarios :

  1. Ya era hora de que volvieras. Esto del risoto no lo he probado nunca pero tiene buena pinta. Yo solo hago las paellas que tu dices domingueras y además con arroz SOS ¡jaja!. Igual es por eso que me salen tan mal. Habrá que intentar hacer esta receta.
    Por cierto, por qué dices que es importante lo de hacer el caldo con agua sin sal y fría. Yo siempre pongo el agua a hervir con un buen puñado de sal y cuando hierve le echo las verduras y la carne. ¿No se hace así?
    Bueno, un saludo y no te hagas tanto de rogar.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Bienvenida de nuevo, Rosa. Como ya he dicho, un risotto bien hecho es casi adictivo, así que te recomiendo que pruebes esta receta.

      Respecto a lo de cómo hacer un buen caldo, en principio se debe hacer siempre partiendo de agua fría y sin añadir sal al principio. Tengo pendiente una entrada sobre cuándo añadir sal a las comidas donde explicaré el porqué de estas cosas. Esperemos que salga pronto...

      Un saludo y gracias por leer este blog.

      Eliminar
  2. ¿Arroz SOS? Pues digo yo que si el Titanic hubiera llevado esa marca no se hubiera hundido. ¡Juas! No conosco ese arroz pero su nombre es cuando menos chistoso. Probaré esta reseta el Domingo si es que logro encontrar el arroz adecuado. Ya le contaré. Por lo demás encuentro la reseta muy bien traída y sabrosa.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¿Que no conoces el arroz SOS? ¿De dónde eres? Al menos en España creo que es el más popular. No digo que sea malo, sólo que a mí no me gusta (rarito que es uno).

      Un saludo y espero tus impresiones cuando pruebes la receta.

      Eliminar
  3. ¿y si nos comemos el platazo ese de jamón sin el arroz?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡jajajaja...!!! Tú, lo que eres es un cachondo. Si quisiéramos comernos sólo el jamón, la receta hubiera sido: "cómo cortar y emplatar un jamón" o algo así...

      De todas formas me apunto a tu idea. Yo llevo 4 amigos de buen llantar y el pan... y tú la pata de jamón (5 jotas, of course) y el vino... ¿Hace?

      Tú me dirás dónde y cuándo quedamos... Un saludo.

      Eliminar
  4. Esta receta me parece muy bien explicada pero tengo un pequeño problema. Hace años que no como carne y las setas, champiñones y esas cosas me resultan super pesadas. Como dices, supongo que se puede hacer con cualquier otro elemento en vez de con estos. Recuerdo haber comido algo parecido con langostinos y esparrago verde, pero me parece que llevaba nata, y me gustó, pero la nata me sienta como un tiro. Tengo el estómago algo delicado y tolero derivados lácteos siempre que no sean leche líquida ni nata. Con el yogur, queso y mantequilla no tengo problemas.
    A lo que voy es a ver si me puedes decir cómo hacer esto con los ingredientes que te he dicho, esto es cómo y cuándo los añado y por supuesto sin nata. Te consulto esto porque veo que tu no le echas nata y en otras recetas veo que si le echan.
    Gracias por anticipado. Gran blog en el que he visto que explicas muy bien las recetas lo que es de agradecer. Se ve que les pones pasión. Lo he descubierto en bitácoras y tengo que probar por lo menos también la receta de cordero asado que a mi me sale muy seco y por los comentarios parece que todos han quedado satisfechos.
    Perdón por tanta pregunta y felicidades otra vez por tu gran página.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Santiago y bienvenido. En primer lugar decirte que el risotto auténtico no lleva nata. Aquellos restaurantes que te lo sirven con nata es simplemente por la vagancia del cocinero. En vez de estar removiendo durante 20 minutos, lo deja a su aire y luego lo liga con nata. Así luego sale como sale... La cosa es que esa receta "vaga" se ha ido popularizando y ahora mucha gente piensa que el risotto lleva nata.

      Respecto al tema que me planteas, haces un caldo con las cabezas y cáscaras de las gambas o langostinos en vez de con jamón. Los espárragos verdes troceaditos los añades después de haber pochado la cebolleta y antes de agregar el arroz y el vino.

      Por último, los cuerpos de los langostinos o gambas, los rehogas brevemente en una sartén con un poquito de mantequilla y, si quieres, un poquito de ajo picado y una pizca de brandy, y se lo añades casi al final del guiso junto con la mantequilla, para que el marisco no se pase de punto.

      Un saludo y cuídate....!!!

      Eliminar
  5. Felicidades por tu blog. Me ha encantado tu explicación del rissotto, y el sábado lo voy a poner en práctica. Me gusta que matices tanto las cosas, porque jamás he hecho un risotto, y no es tan fácil como lo venden. !!Me he reído un montón con tus comentarios, además!!

    Por cierto, hablas de setas de coccion lenta y setas de cocción rápida. Una preguntilla pues: las setas shiitake son de cocción lenta o rápida? (si las compro en conserva de vidrio, cómo se cocinan?).

    Gracias,

    Una a partir de ahora fiel seguidora.

    ResponderEliminar
  6. Gracias por tus elogios. La verdad es que intento explicar las recetas de forma que cualquiera, aunque no haya cocinado en su vida, pueda llevarlas a cabo.

    Respecto al shiitake, añádelo desde el principio. Dará un sabor increíble al risotto. Ten la precaución, si lo usas de bote, de escurrirlo muy bien antes de usarlo. Dependiendo de las marcas, es hasta posible que tengas que pasarlo un poco por agua limpia ya que a veces se pasan con el acidulante, y le puede dar al plato un toque demasiado ácido.

    Ya nos contarás qué tal te ha salido.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  7. Tu receta es excelente, la he hecho ya como 6 o 7 veces y esque sale tremendo. Tenía que escribirte para darte las gracias, y me he acordado porque estoy haciendolo ahora para comer! Jaja, un saludo y a seguir así!

    ResponderEliminar
  8. Gracias amigo por tu comentario y por acordarte de este humilde blog a la hora de cocinar.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  9. Excelente el blog, eso para empezar.
    Hago con frecuencia risottos pero un poquito más ligeritos por aquello... de ya sabes. Lo que me extraña es que lo rehogues unos minutos pues lo que pasa es que se tuesta el grano y´posteriormente no suelta el almidón que es lo realmente necesario para que luego salga meloso. Probaré a ver que ocurre.
    Lo dicho, enhorabuena por el blog y un cordial saludo.

    Paco

    ResponderEliminar