Huevo cocinado a baja temperatura

huevo-baja-temperatura El huevo a baja temperatura es una de esas recetas sencillas que se se están poniendo de moda en restaurantes de cierto nivel.

Así que vamos a intentar explicar en este artículo la manera de cocinar fácilmente una auténtica exquisitez gastronómica que hará las delicias de todos.

Se trata de un simple huevo, pero es considerado cocina de autor.

Todos conocemos diversas variantes para degustar estos elementos, imprescindibles en nuestras despensas: Fritos; en tortilla; pasados por agua, donde la yema se conserva líquida pero la clara también; cocidos, en los que la yema se solidifica y la clara se cuaja, quedando hasta "gomosa" si nos pasamos con el tiempo de cocción; escalfados, donde la yema queda en su punto pero la clara resulta, más bien y para mi gusto, como "plastificada" e incomestible; etc.

Pues aquí tenemos el "huevo perfecto", con la clara cuajada pero cremosa y la yema líquida y melosa. Todo como gelatinizado. Si miráis la foto, ¿no es como para hacerle un monumento?

Está demostrado que la clara del huevo empieza a solidificarse sobre los 62º C, y la yema al llegar a los 68º C. Por tanto, lo que nos interesa es cocer el huevo a una temperatura intermedia entre las dos anteriores. Digamos que a 65º C, 64,8º C para los puntillosos (entre 64 y 66 como margen de seguridad). Como el proceso no es inmediato, deberemos mantener esta temperatura (siempre según mis experimentos, que teorías hay muchas...) durante 50 minutos más o menos (48 exactamente para los puristas).

Los profesionales, en sus restaurantes, utilizan un artilugio, denominado "ronner", con el que consiguen un baño a temperatura estable durante largos períodos de tiempo. Pero claro, su precio es muy elevado. Así que nos toca agudizar el ingenio. Otra opción, más económica, es el uso de la famosa "Thermomix". El que la tenga, que la aproveche. No es mi caso, ni va a serlo. No me gusta. Ahora estudiaremos como lograr algo similar de forma casera.

Veamos, por fin, cómo se logra este prodigio de la ingeniería "ovo-espacial"...


INGREDIENTES:
- 1 huevo (o los que usted quiera...)
- agua (preferiblemente mineral)
- sal gorda

RECETA:

Como veréis, los ingredientes son realmente fáciles de conseguir: Huevos (si son de buena calidad, de gallina campera, mejor), agua (preferentemente mineral para evitar gusto a cloro) y un poquito de sal. Lo complicado es llegar a la temperatura idónea y que esta se mantenga durante una hora.

Os recomiendo, antes de empezar, que os hagáis con un termómetro digital de cocina, de esos con sonda o "pincho" incorporado. resultan muy útiles para esta y otras recetas y son realmente baratos. Por ejemplo, esta sonda que veis en la foto es el modelo "fantast" de Ikea y tiene el "estratosférico" precio (a día de hoy) de 7,99 € impuestos incluidos. Es la que yo uso y me va de maravilla. Tiene un imán posterior para sujetarla fuera del horno (en el frigo o sobre una superficie metálica), cable resistente a elevadas temperaturas y funciona con pilas. Le programas una temperatura y, cuando llega a ella, emite un aviso sonoro que nos permite regular en todo momento los grados a los que deseamos cocinar. sonda-huevo-baja-temperatura

Uno de los procedimientos que yo utilizo es el siguiente: Precalentamos el horno a 75º C. Ponemos un cazo con agua mineral y un puñado de sal gorda al fuego e introducimos la sonda en el agua. Cuando llegue a 55º C metemos la cazuela al horno con la sonda y esperamos que llegue a los 65º C. En ese momento introducimos el o los huevos (que deben haber estado a temperatura ambiente un par de horas, no directamente del refrigerador) en la cazuela y programamos 50 minutos de tiempo. En mi horno (y digo en el mío, ya que cada uno es un mundo) sé por experiencia que la temperatura se va a mantener con muy ligeras variaciones, de no más allá de un grado, durante todo ese tiempo. Si no es así, jugaremos con la regulación del horno subiendo o bajando la temperatura (e incluso abriendo la puerta del mismo o añadiendo algo de agua fría si fuera necesario) para mantenerlo entre 64 y 66º C. Más vale a 64º C que a 66º C. De ahí que no pase nunca. Después, cortamos rápidamente la cocción con agua fría hasta el momento de usarlo. Que se quede templadito.

Otra forma que empleo es una especie de cazuela con una base eléctrica con termostato, que también uso para confitar pato o pollo. Me costó unos 14 € en Lidl que ya están amortizados de sobra. El procedimiento sería llenar con agua y sal, regularlo prácticamente al mínimo con la sonda dentro y seguir el proceso anterior.

Otra alternativa menos recomendable es poner la cazuela al fuego e intentar mantener una temperatura constante. Pero esto es mucho más difícil.

La verdad es que, aunque todo esto parezca muy complicado, en cuanto se le coge "el truco" a nuestros "artilugios" de cocina, resulta realmente sencillo.

En resumen, la cosa es experimentar hasta que nos salga bien. De todas formas, aunque no consigamos el punto exacto, el huevo estará "comestible", así que no perdemos nada por intentarlo.

Como esta receta forma parte de otra mucho más compleja que tengo en preparación (tengo tantas...) os dejo el huevo así. Sólo. Pobrecito... Si lo cascamos sobre una rebanada de pan tostado, sin más, está impresionante... o sobre unos guisantitos o habitas con jamón, dando un corte para que fluya la yema...¡hum! estoy ensalivando... o como se os ocurra.

Aviso: Una vez se prueba, es un auténtico vicio.

Buen provecho.


Y no olvides seguir leyendo más recetas en nuestro blog...



10 comentarios :

  1. La verdad es que tiene una pita extraordinaria. Lo probaré esta noche aunque me parece que es muy complicado para mí. Por lo enos los ingredientes los tengo incluso el terómetro, que no es como este pero sí que es digital. Pero a mí seguro que me sale un churro. Y dices que esto es parte de una receta más compleja? Que Dios nos pille confesaos. A mí por lo menos. Saludos.

    Por cierto, lo de los callos con garbanzos sí que me salió muy rico. Aparte le echéun poco de butifarra. Pero creo que hasta aquí llegan mis artes culinarias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Roberto. No es nada complicado. Sólo es cuestión de paciencia y práctica. No esperes comerte el huevo antes de cazar la gallina...

      Esta es la parte más complicada de esa receta que dices. Así que fíjate. Si todo fuera tan fifícil en la vida como esto...

      Repecto a lo de añadir butifarra a los garbanzos con callos, si a tí te gusta, adelante. No creo que le vaya mal. La cocina no es algo cerrado. Tú tienes que coger la idea y luego adaptarla a tus propios gustos.

      Un saludo.

      Eliminar
  2. Pues yo como dice Roberto igual los pruebo pa cenar. pero tengo una pequeña duda. Haber si me puedes responder antes de esta noche! je! He leído algo de "cascar" el huevo sobre una tostada pero ¿se casca o se pela como un huevo duro? He estado más de 20 veces en el Ikea y no he visto ese termómetro, que parece bueno y barato. La próxima lo compro. Tengo uno que supongo que servirá, aunque hace mucho que nolo uso. Gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Aquí estoy... espero llegar a tiempo. El huevo, en principio y si todo sale bien, se casca como si fuera fresco. Si hay que pelarlo es que se ha cocido demasiado, aunque no te preocupes, también estará rico. La cosa es ir tanteando hasta que consigas el punto perfecto porque cada cocinero, cada cocina y cada electrodoméstico es un mundo. Por no hablar del huevo en sí. No es lo mismo un tamaño XXL que un L. Cuanto más grande sea más tardará en hacerse.

      Si vas a Ikea te recomiendo esta sonda. Funciona muy bien y sirve también para asados, por ejemplo. Espero tus comentarios sobre los huevos (uy! qué mal suena esto) y gracias por participar. Un saludo.

      Ah...!!! Importante: Al cascar el huevo, hazlo con MUCHO CUIDADÍN...!!! No se te vaya a romper y la armemos, jejeje...!!!

      Eliminar
  3. Desconocía este proceso, pues yo los suelo "escalfar " en agua hirviendo con sal y vinagre, me gustan mucho así. Gracias por esta interesante recomendación, la tendré presente.
    Un saludo y buen Domingo desde Mérida -España-.
    Ramón

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, Ramón. Los huevos escalfados están muy buenos también, sobre todo la yema si está en su punto. Lo que no me agrada demasiado es la textura que se le queda a la clara. Es díficil de lograr que esté bien.

      Ten en cuenta además que la receta que aquí propongo no es para cocinarla todos los días. Demasiado trabajo. Además hay que experimentar con ella varias veces hasta cogerle el truquillo. Eso sí, cuando lo consigas...hummm.... deliciosos.

      Un saludo y gracias por tu comentario.

      Eliminar
  4. Y bueno... creo que es un poco engorroso hacer este experimento... pero de todos modos cuando tenga tiempo lo haré para ver que sale.

    ResponderEliminar
  5. ¿Cual es la mejor forma de conservarlos una vez cocinados?

    Me han comentado en un restaurante que los hacen por la mañana. La yema no se solidifica, pero no sé si hay que mantenerlos sin pelar en agua templada o en la nevera y luego templarlos antes de comer.

    Gracias

    ResponderEliminar
  6. Muchas gracias por el post. He estado leyendo vairios a través de google pero este sin duda es el que más me ha animado a intentarlo. He fracasado utilizando cacerola a inducción con un termómetro analógico de cocina (puede que de bazar chino) y he conseguido la cremosidad perfecta en unos pocos puntos del huevo y en general todo tirando a líquido pero como dices, estaba perfectamente comestible y estaría muy rico si no llega a ser por el sabor de la derrota.

    Mañana mismo voy a Ikea y pruebo el plan B. Si estás por ahí tengo una pregunta sobre la sonda ¿como ha de estar sumergida? ¿completamente o solo la punta (como si estuviera "clavada")?

    Un saludo

    ResponderEliminar
  7. Hola, Pepe. gracias por tu comentario.

    La sonda debería estar a la altura del centro del huevo, más o menos... aunque sé que esto es difícil de conseguir. Yo suelo ayudarme de unas pinzas, de esas de colgar la ropa, para lograrlo.

    Un saludo.

    ResponderEliminar