Carrilleras de ternera al vino tinto

carrilleras-ternera-vino-tinto Hoy cocinaremos unas magníficas carrilleras de ternera al vino tinto. Las prepararemos de una manera más o menos tradicional, pero con mi toque personal.

Estas piezas provienen de la carne de la zona mandibular, es decir, del papo o moflete del animal, resultando una delicia al paladar. Bien guisadas son suaves, gelatinosas y fundentes en boca.

Resumiendo, esta es una de esas delicias gastronómicas que a casi todo el mundo gusta comer, pero que muy pocos se atreven a elaborar creyendo que son "complicadas".

Sin embargo, la verdad es que su elaboración es muy simple. Evidentemente, existen varias formas de aderezarlas. Mi idea es mostraros en este blog al menos tres variantes distintas. La primera es la que aquí os presento, la más clásica. En la segunda, aprovecharemos también para obtener un delicioso caldo y, en la tercera (la más sofisticada y exquisita) las trabajaremos en el horno de una manera muy especial, aunque algo complicada y laboriosa. En cualquier caso, van estar para chuparse los dedos. Eso sí, dadme tiempo. De momento vamos paso a paso con la que nos ocupa...


INGREDIENTES (4 px):

- Carrilleras (1 kg.)
- 2 cebollas grandes
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- Vino tinto ("bebible")
- Vino de Oporto (o similar)      
- Brandy o Cognac
- Sal
- Tomillo
- Pimienta negra en grano
- Cayena
- Laurel (opcional)
- Aceite de oliva
- Setas u hongos (opcional)
- Una "nuez" de mantequilla


RECETA:

Empezamos con la parte más engorrosa de la receta: la limpieza de la carne. En cada carrillera podréis observar una especie de telilla blanca, tendones y zonas nerviosas que hay que eliminar. Así que, con mentalidad de cirujano, os hacéis con el cuchillo más afilado que tengáis y... ¡al tajo! Debemos quitar estos sobrantes procurando no llevarnos la parte magra en el intento, cosa que al principio requiere un poco de paciencia. Hemos de intentar dejar la pieza entera, roja y magra, con el aspecto de un solomillo, por decirlo de algún modo y salvando las distancias. Otra opción es encargar al carnicero, si tenéis confianza con él, que os las limpie. Si no se "purgan", tampoco pasa nada. No conozco a nadie que haya muerto por ello, pero quedan mucho mejor así.

Luego las sumergimos durante unos minutos en agua fría con un chorro de vinagre para eliminar posibles restos de sangre, impurezas, etc.

A continuación las introducimos (previamente pasadas por el grifo y escurridas) en una cazuela o fuente donde entren bien y agregamos medio vaso de brandy, medio de vino de Oporto (o similar) y vino tinto suficiente para cubrirlas por completo (y tres dedos más).

El vino tinto ha de ser "bebible". Nada de "Don Simón", tetrabricks, garrafón, ni similares. No os voy a pedir que utilicéis un "Vega Sicilia", pero un crianza o parecido les va muy bien. Se aconseja cocinarlas en el mismo vino que se vaya a beber mientras las degustamos.

Personalmente, os voy a recomendar que lo hagáis con un crianza de Rioja Alavesa, para hacer patria...
rioja-alavesa

Añadimos también unos 10 o 12 granos de pimienta negra entera, un poco de tomillo y una puntita (si os gusta) de hoja de laurel. No os paséis con las especias. En la maceración, los sabores de todas ellas se potencian y pueden llegar a resultar un poco "agresivas".

Colocamos esta cazuela en la nevera, tapada con papel film para que no adquiera aromas extraños, y dejamos macerar hasta el día siguiente. Si hay que sacar las cervezas para hacer sitio, se sacan. ¡Qué dura es la vida del cocinero!

Al día siguiente, las escurrimos con un paño limpio o un poco de papel absorbente, SIN APRETAR para que no pierdan en exceso el alcohólico elixir en que están embebidas, y reservamos el vino, con el que elaboraremos la salsa.

Si tenemos una olla rápida las haremos (la primera parte de la cocción) en ella. Si no, en olla express y, si no hay más remedio, en una cazuela tradicional. Este primer golpe de calor "rápido" propiciará que, aparte de reducir el tiempo de cocinado, resulten más melosas y tiernas. Es mejor que la cazuela NO tenga fondo antiadherente ya que, para conseguir una buena salsa, es preferible que la carne "se agarre" ligeramente para el proceso que a continuación veremos.

carrilleras-ternera Una vez seleccionado el recipiente, añadimos una cucharada de aceite de oliva que justo forme una película grasa en el fondo y ponemos a fuego fuerte. Una vez el aceite esté "fuertecito", introducimos una carrillera y la doramos por todas sus partes.

Es importante que no las movamos mucho, que "se peguen" un poco al fondo. Una vez dorada la primera, la sacamos, reservamos en una fuente, e introducimos la segunda. Repetimos el proceso y así sucesivamente. Es decir, las tostaremos una por una para evitar que empiecen a cocerse en lugar de dorarse.

Cuando hayamos acabado con la última, y con la cazuela vacía aún en el fuego, añadimos en ésta un chorretón de brandy y rascamos el fondo de la misma con una espátula de madera para recoger lo "pegado" de la base. El contraste entre el frío del licor y lo caliente del metal hará que se desprenda con suma facilidad. Este proceso se denomina "desglasado" ("palabrejo" infernal de origen francés) y con él conseguimos recoger todos los jugos que, de otra forma, se perderían. Por sí mismo, esto creará una salsa deliciosa. Si no me creéis, probad a untar con un poco de pan y me comentáis. Dejamos reducir, si hubiera exceso de líquido, hasta que quede bastante denso y lo añadimos a la fuente donde teníamos reservadas las piezas de carne. Que no quede NI UNA GOTA en la olla.

Mientras estábamos sofriendo las carrilleras (previsores que somos) habremos aprovechado para ir pelando y troceando las 2 cebollas, los dientes de ajo, los puerros y el tomate, que ya tendremos reservados. No hace falta cortar muy finamente, ya que luego pasaremos y colaremos la salsa.

Echamos otras dos cucharadas de aceite en la cazuela anterior (con fuego fuerte) y añadimos primero la cebolla, el ajo y los puerros, con una pizca de sal para que "sude" y una punta de cayena. No queremos que pique, sino que proporcione un poco de "carácter" al guiso, a la vez que algo de sabor. Removemos y bajamos el fuego, pero no demasiado, ya que también nos interesa que se pegue (¡muy poco!) en el fondo (sin quemarse, obviamente, ya que daría mucho amargor y habría que desecharlo). Lo que queremos, para entendernos, es que las verduras cojan un tono, digamos, "otoñal".

Cuando todo esté "al punto", subimos el fuego y vertemos (sin retirar las verduras) un cacito pequeño del vino del macerado y rascamos otra vez con la espátula de madera para hacer, por llamarlo así, un segundo "desglasado". Cuando reduzca y casi se haya evaporado todo el líquido, echamos otro pequeño cacito de vino y repetimos el proceso. Y cuando casi se haya evaporado, volvemos a repetirlo. Es decir, tres veces en total. Ahora, por fin, añadimos de una vez el resto del vino, con especias y pimienta incluidas, que teníamos reservado.

Ponemos la carne (y todos los jugos obtenidos con el primer "desglasado") junto con el vino, mezclando todos los ingredientes utilizados hasta el momento. Cerramos la olla y lo tenemos, después de que empiece a salir el vapor, unos 20 minutos. Cortamos la cocción rápidamente poniendo la olla bajo el chorro de agua fría, abrimos la tapa y sacamos las carrilleras.

Con ayuda de una batidora ( o con un pasapurés) trituramos la verdura, junto con el vino, y lo pasamos todo a otra cazuela a través de un "chino" (o de un colador) para que la salsa quede bien fina y sin tropiezos.

Ahora ponemos todo esto a fuego suave y le añadimos otra vez las carrilleras, que aún estarán duras. Dejamos cocer A FUEGO LENTO (con un ligero "chup-chup") hasta que la carne esté tierna, aproximádamente una hora, aunque esto no es una ciencia exacta. Sabremos que están tiernas cuando podamos introducir un cuchillo, sin casi oposición, de parte a parte.

Justo antes de que estén demasiado blandas, las sacamos y dejamos la salsa reduciendo. Las troceamos al gusto, normalmente en forma de escalopes gruesos, y las volvemos a juntar con la salsa.

Es ahora cuando añadimos la sal (¡ojo, no pasarse!) o el "cubito" de concentrado de caldo de carne o verduras (¡ejem...! esto último no se lo comentéis a nadie, que está muy mal visto...) y dejamos un ratito más.

Es aquí cuando, si nos apetece, añadiremos unas setas u hongos (previamente salteados en una sartén) al guiso. Dejamos que se mezclen un poco los sabores ... ¡y a comer! Humm...!!! ¡NO, TODAVÍA NO!
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Una de las características de este plato, así como de otros de caza, callos, etc., es que están mucho mejor de un día para otro. EL GUISO SE TIENE QUE ASENTAR. Existe una gran diferencia entre comerlo recién hecho o al día siguiente, os lo aseguro.

Así pues, lo dejamos reposar hasta el día siguiente mientras vamos "ensalivando" pensando en el "homenaje" (merecido, seguro) que nos vamos a dar en unas horas.

Llegado el momento, observaréis (si todo ha salido bien) que se encuentra en un estado prácticamente sólido. Esto es debido a la cantidad de gelatina que contienen las carrilleras. Lo ponemos a calentar, a fuego MUY, MUY, MUY SUAVE para evitar que se pegue (ahora no nos interesa eso) añadiendo unas GOTITAS (repito, GOTITAS) de agua si fuera necesario (no vamos a "bautizar" el vino ahora, ¿no?).

Cuando empiece a borbotear ligeramente, le ponemos una "nuez" de mantequilla fría y movemos la cazuela como si estuviéramos haciendo un pil-pil, hasta que se deshaga. Esto le dará un brillo y un aspecto final inmejorable.

Servimos muy caliente, acompañado de una enorme barra de pan y un buen vaso de vino... ¡y a disfrutar! Si lo probáis y os gusta (que os gustará, no... ¡lo siguiente!) o tenéis alguna duda, no olvidéis escribir aquí vuestros comentarios.

Buen provecho.


30 comentarios:

  1. Me encanta la carrillera, así que tomo buena cuenta de la receta para ponerme con ella, en cuanto pueda.
    Muy rica, gracias.
    Saludos.
    Ramón

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    1. Te aseguro que saldrá bien. Todas las recetas aquí publicadas están más que probadas por quien suscribe. Y no veas el "morro fino" que tengo... jejeje...!!!

      Un saludo y gracias por seguirme. Espero tus comentarios cuando pruebes la receta.

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  2. Esta recetita, para el fin de semana que viene, que tengo unas carrilleras congeladas hace tiempo y me encantan. A ver si esta vez me salen bien.

    Saludos.

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  3. Ah! Otra cosa. Yo siempre les he añadido zanahoria, pero que mucha zanahoria. Y además mezclo el vino con agua. ¿Se puede hacer esto?

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    1. Hola, Rosa. Las recetas las hace cada uno como quiere. Cada maestrillo tiene su librillo. Si le quieres echar zanahoria, se la añades sin ningún problema. Yo no se la pongo porque la zanahoria es dulce y, de hecho, se hacen tartas con ella. En este plato, también es dulce la cebolla y, un poco, el vino de Oporto. A mí me gusta mucho ese ligerísimo amargor final que dejan los taninos del vino, pero eres muy libre de condimentar tal como tú quieras. También saldrá bien.

      Respecto a lo de mezclar el vino con agua, en esta receta no soy partidario. En la segunda versión del plato, donde obtendremos un caldo de carne, ya verás cómo utilizamos el agua también. Aunque mal, tampoco te va a quedar.

      Un saludo.

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  4. Jo. Yo creo que esto es demasiado complicado para mí. Me gustan mucho, pero no me veo capaz de cocinar esto.

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    1. No son nada complicadas de hacer. La verdad es que me ha salido "un tocho" que parece una novela. Pero lo que pretendo es que cualquiera pueda hacerlas y explicar todo detalladamene. En realidad, si la analizas, la receta no tiene mayor dificultad. Anímate a probarla.

      Un saludo.

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  5. Ayer nos comimos las carrilleras. ¡ESPECTACULARES...! Eres un genio. Siempre me habían salido como acuosas no sé por qué. Estas han salido suaves, como que se desacían en la boca y te dejaban el morro pringoso. Qué ricas. Y la salsa ¡hum! me metí media barra de pan jaja! Pon más recetas, que las espero ansiosamente. Gracias y saludos.

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    1. Me alegra que te hayan gustado. Y no eran tan difíciles de hacer ¿no? gracias por tus comentarios y por participar en este Blog. Pronto habrá nuevas recetas... si logro vencer mi natural vagancia.

      Un saludo.

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  6. Yo acabo de descubrir tu blog buscando recetas de carrilleras y por supuesto que me decido por la tuya, perfectamente explicado, espero que me queden bien. Muchas gracias

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    1. Seguro que te salen bien. Esto es más difícil explicarlo que hacerlo. Ya me contarás...

      Un saludo

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  7. Siempre he tenido cierto respeto a cocinar este tipo de carnes. En años anteriores, siempre por estas fechas encargábamos un guiso de carrilleras para unas 20 personas. Quedaban buenísimas y yo también. Tenía muchas ganas de aprender a hacerlas, para de esta manera comerlas mas amenudo. Así q me voy a atrever. Nunca he visto una receta tan bien explicada. Además me identifico mucho con mi forma de cocinar. Muchas gracias de verdad.

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    1. Hola Sonia. Yo más respeto le tengo a pillar el punto a un solomillo o a un chuletón... jeje...!!!

      Estas carnes son muy agradecidas y salen bien siempre que no te quede dura. Y con esta receta, con su macerado previo, te van asalir deliciosas.

      Un saludo y gracias por leer este blog.

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  8. La redaccion fantastica, estaba salivando mientras leia.
    Ya se que destino les espera als dos carrilleras que tengo en el frigo.
    Sera mi primera vez ¡emocionante!
    Gracias por tu trabajo.

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    1. Gracias Burdinbeltz por tus halagos. Cuando hagas la receta y la pruebes, seguro que serán mayores, jeje...!!!

      Un saludo.

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  9. Cuendo las cueces en la olla rapida la primera vez hechas solo las carrilladas

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  10. Dices que "en la tercera (la más sofisticada y exquisita) las haremos en el horno de una manera muy especial, aunque algo complicada y laboriosa. En cualquier caso, van estar para chuparse los dedos."

    Y cuando nos chuparemos los dedos con esta tercera e intrigante receta?

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    1. Uppps...!!! Estas las hago como una vez cada tres años. Creo que ya me toca dentro de poco. Así que cuando vuelva a hacerlas publicaré la receta.

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    2. Pues tendremos que esperar y no sin esfuerzo. Pues visto lo visto en tu blog, todo muy bien trabajado, muy cuidado, con conocimiento de causa, esa tercera receta debe ser la bomba. Enhorabuena por tu trabajo.

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  11. Acabo de hacerlo, pero con zancarrón de novilla (que no sé qué parte del bicho viene siendo). Espectacular!!!
    Gracias por tu receta

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    1. Uff...!!! El zancarrón... ¡Qué rico! También se le llama morcillo y es una parte de las patas traseras de la vaca. La verdad es que lo he comido de muchas formas pero nunca se me había ocurrido preparalo así.

      Pero tiene que estar bueno sí o sí. Esta receta se puede hacer con otro tipo de carnes, como por ejemplo con rabo, o con cualquier otro tipo de carne gelatinosa.

      Me alegro de que hayas aplicado la receta a otro tipo de corte y que te haya gustado.

      Un saludo.

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  12. Es la primera vez que voy a prepararlas (comer sí que las comí, pero en restaurante) y esta receta me parece ideal.
    Como tengo invitados mañana empezaré hoy con los preparativos.
    Te contaré.
    De momento, gracias por la información.-
    Gerardo (Vigo)

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  13. Tanto para los invitados como para un servidor las carrilleras no estaban buenas, estaban MUY MUY BUENAS.
    Y las que quedaron para el día siguiente mucho mejor.
    Comentar que la salsa la tuve que reducir bastante quizás porque igual me pasé con el vino tinto, pero...... de chuparse los dedos.

    Animaros con la receta que es ideal.

    Gracias nuevamente.
    Gerardo.

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    1. Ya lo digo yo... al día siguiente están mucho mejor. Esto es como los callos, los txipirones, etc. Están mejor de un día para otro. Es como si se siguieran cocinando a fuego muy muy lento durante un día, intercambiando sabores con la salsa.

      Y respecto al exceso de vino, no te preocupes. Yo, del vino, siempre digo que más vale que sobre que no que falte, jejeje...! Y que antes caerá un cura del púlpito que una gota de vino al mantel desde mi copa...

      Lo has resuelto de la manera correcta. Se reduce el exceso y queda hasta mejor. Nada de echar harina ni cosas de esas que es la solución fácil (y peor). Yo, la harina la utilizo para hacer croquetas y poco más. Todas las salsas engordan por reducción.

      Gracias por tu comentario y un saludo.

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  14. Me encanta la receta!!!yo también es la primera vez que las voy a hacer y para estrenarme voy a hacer 3 kilos que somos mucho!!! pero te quería preguntar, puedo sustituir el oporto por pedro ximénez?gracias por tu receta y ya comentaré el resultado.un saludo

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    1. Hola Fraxinus. Por supuesto que puedes sustituirlo por Pedro Ximénez y también por Málaga Virgen o un Jerez semi-dulce.. Échale un buen chorretón que le dará ese gusto inconfundible y ya me contarás.

      Un saludo.

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  15. Yo no soy muy buena cocinera, pero lo poco que cocino me gusta que esté sabroso. Tengo reunion familiar el día 1 y ya tengo encargadas las carrilleras (2 kilos para 5 personas) seguro que le daré un toque personal. Ya te diré como me fue. Un saludo.

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  16. Hola, normalmente hago las carrilleras de Cerdo Iberico pq me da la impresión de que tienen menos gelatina, he hecho un par de veces de ternera (creo), la primera vez me arregle muy bien pero la segunda tenía una cantidad tremenda de vetas internas que hacia casi imposible quitarlas. Tengo entendido que existen dos tipos de carrilleras, internas y externas, puede estar ahi la diferencia de vetas entre una y otra o quizas en ternera, vaca...Enhorabuena por el Blog pq es la bomba. Muchas gracias.

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  17. Se acerca la navidad ¿dónde están esas carrilleras al horno?? no quiero presionarte pero quedaron tan estupendas que al horno tienen que ser una pasada.

    Mil gracias,

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    1. Prometo publicar la receta a lo largo del mes de noviembre... o al menos prometo que intentaré intentarlo... jejeje...!!! Gracias por tu comentario y por poner esta receta en tu blog.

      Lo de citar la fuente de donde la has sacado es un detalle, no como otros que copian casi literalmente alguna de mis recetas (por ejemplo la del cordero) y no citan al autor...

      Por cierto, para navidades te sugiero que pruebes dicho cordero a baja temperatura... Está de vicio...!!!

      Un saludo y gracias.

      P.D: En serio que intentaré publicar la receta de carrilleras al horno....

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